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对市场上的5种面包活性干酵母（ADY）进行了发酵性能测定。结果表明，不同面包酵母对低糖面团与不加糖面团发酵力存在差异，其中ADY1基本无差别，ADY2的差别较小（3．2％），而ADY4（11．9％）、ADY5（9.4％）的差别较大。通过对5种酵母麦芽糖发酵速度和葡萄糖阻遏程度的分析表明，干酵母ADY1、ADY2发酵麦芽糖速度较快，葡萄糖阻遏程度较小；而ADY4、ADY5发酵麦芽糖速度较慢，葡萄糖阻遏程度较高。可见，麦芽糖发酵速度快、葡萄糖阻遏程度小的酵母品种比较适合于不加糖面团的发酵。