论文部分内容阅读
芋头,又称芋艿、毛芋,以广西的荔浦芋最为著名,每100 g芋头含蛋白质22 g、脂肪01 g、糖类175 g、钙19 mg以及各种维生素,对肿毒、牛皮癣等症具有一定疗效,具有洁齿、保护牙齿的作用。这里我把几款芋肴介绍给大家。
锅巴蛋黄芋卷
原料:芋头300 g,咸鸭蛋100 g,干淀粉75 g,鸡蛋2个,大米锅巴150 g,色拉油750 g。
制法:①芋头去皮,修成长方体,然后改刀成6 cm长、4 cm宽的薄片;咸鸭蛋黄上屉蒸透,碾压成泥,纳盆用色拉油拌匀;鸡蛋搅打成蛋液;锅巴擀成碎米状。
②将芋头片入热水锅略焯捞出,放入冷水,取出晾凉,沥干水分,逐片铺平,抹匀蛋黄泥,卷起,拍干淀粉,拖鸡蛋液,蘸匀锅巴粒,成蛋黄芋卷生坯。
③净锅置火上,注入色拉油,烧至六成热时,将蛋黄芋卷生坯逐个下入油锅,待炸至色泽金黄时捞出,摆放在盆内即成。
特点:外酥脆,内软嫩,鲜香适口。
脆皮麻香芋
原料:芋头400 g,白芝麻100 g,脆浆500 g,白糖250 g,色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制法:①芋头去皮,改刀成6cm长、1cm见方的条状,入热水锅焯一水捞出。
②锅上火,注入色拉油,烧至五成热时,将芋条逐个挂脆浆均匀,放入油锅,炸至外皮挺硬时,倒入漏匀,沥干油。
③锅内放白糖,炒至淡黄色呈拔丝程度时,倒入炸好的芋条,边颠翻边撒芝麻,至均匀时,出锅逐条摆放在盆内即成。
特点:形态饱满,口感酥脆香甜。
香炸芋饼
原料:去皮芋头400 g,白糖50 g,鸡蛋2个,干淀粉150 g,吉士粉50 g,面包糠100 g,色拉油1 000 g,香菜、胡萝卜花少许。
制法:①去皮芋头顶刀切成厚片,上屉蒸熟取出,捣成泥状,加入白糖、鸡蛋、淀粉、吉士粉调拌均匀。
②将调好的芋泥用手挤成乒乓球大小的球形(共12个),然后逐一按压成饼状,拍干粉,拖蛋液,蘸面包糠按实。
③锅上火注入色拉油,烧至五六成热时,下入芋饼,炸至金黄色捞出,摆放在用香菜、胡萝卜花点缀好的盆内即成。
特点:外酥脆内软糯,香甜可口。
雀巢锦绣芋丝
原料:土豆400 g,去皮芋头300 g,黑鱼丝75 g,胡萝卜、冬笋、水发香菇、绿豆芽(掐头去尾)、青红椒各50 g,葱姜丝、蒜片各少许,鸡蛋1个,淀粉50 g,料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量,色拉油1 000 g。
制法:①土豆去皮切丝,用清水漂洗,摆入不锈钢模具,放入热油锅炸成雀巢备用;将鱼丝腌至入味,上浆滑油;芋头、胡萝卜、冬笋、香菇、青红椒均切丝与掐菜一起汆水。
②锅上火,放底油,葱、姜、蒜爆锅,烹料酒,放入鱼丝及其他五彩丝,调入盐、味精、胡椒粉炒至均匀,勾薄芡,淋明油,起锅装入雀巢内即成。
果珍橄榄芋
原料:芋头400 g,果珍1瓶,白糖 75 g,香醋25 g,盐2 g,水淀粉50 g,色拉油100 g。
制法:①芋头去皮后削成“橄揽”形,用开水汆制成熟捞出。
②锅上火,加水烧开,调入果珍、盐、白糖、香醋,勾入水淀粉,用热油爆汁,倒入制熟的橄榄芋头,颠翻均匀,装入盆内即成。
特点:色泽淡黄,酸甜适口,果香味浓。
锅巴蛋黄芋卷
原料:芋头300 g,咸鸭蛋100 g,干淀粉75 g,鸡蛋2个,大米锅巴150 g,色拉油750 g。
制法:①芋头去皮,修成长方体,然后改刀成6 cm长、4 cm宽的薄片;咸鸭蛋黄上屉蒸透,碾压成泥,纳盆用色拉油拌匀;鸡蛋搅打成蛋液;锅巴擀成碎米状。
②将芋头片入热水锅略焯捞出,放入冷水,取出晾凉,沥干水分,逐片铺平,抹匀蛋黄泥,卷起,拍干淀粉,拖鸡蛋液,蘸匀锅巴粒,成蛋黄芋卷生坯。
③净锅置火上,注入色拉油,烧至六成热时,将蛋黄芋卷生坯逐个下入油锅,待炸至色泽金黄时捞出,摆放在盆内即成。
特点:外酥脆,内软嫩,鲜香适口。
脆皮麻香芋
原料:芋头400 g,白芝麻100 g,脆浆500 g,白糖250 g,色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制法:①芋头去皮,改刀成6cm长、1cm见方的条状,入热水锅焯一水捞出。
②锅上火,注入色拉油,烧至五成热时,将芋条逐个挂脆浆均匀,放入油锅,炸至外皮挺硬时,倒入漏匀,沥干油。
③锅内放白糖,炒至淡黄色呈拔丝程度时,倒入炸好的芋条,边颠翻边撒芝麻,至均匀时,出锅逐条摆放在盆内即成。
特点:形态饱满,口感酥脆香甜。
香炸芋饼
原料:去皮芋头400 g,白糖50 g,鸡蛋2个,干淀粉150 g,吉士粉50 g,面包糠100 g,色拉油1 000 g,香菜、胡萝卜花少许。
制法:①去皮芋头顶刀切成厚片,上屉蒸熟取出,捣成泥状,加入白糖、鸡蛋、淀粉、吉士粉调拌均匀。
②将调好的芋泥用手挤成乒乓球大小的球形(共12个),然后逐一按压成饼状,拍干粉,拖蛋液,蘸面包糠按实。
③锅上火注入色拉油,烧至五六成热时,下入芋饼,炸至金黄色捞出,摆放在用香菜、胡萝卜花点缀好的盆内即成。
特点:外酥脆内软糯,香甜可口。
雀巢锦绣芋丝
原料:土豆400 g,去皮芋头300 g,黑鱼丝75 g,胡萝卜、冬笋、水发香菇、绿豆芽(掐头去尾)、青红椒各50 g,葱姜丝、蒜片各少许,鸡蛋1个,淀粉50 g,料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量,色拉油1 000 g。
制法:①土豆去皮切丝,用清水漂洗,摆入不锈钢模具,放入热油锅炸成雀巢备用;将鱼丝腌至入味,上浆滑油;芋头、胡萝卜、冬笋、香菇、青红椒均切丝与掐菜一起汆水。
②锅上火,放底油,葱、姜、蒜爆锅,烹料酒,放入鱼丝及其他五彩丝,调入盐、味精、胡椒粉炒至均匀,勾薄芡,淋明油,起锅装入雀巢内即成。
果珍橄榄芋
原料:芋头400 g,果珍1瓶,白糖 75 g,香醋25 g,盐2 g,水淀粉50 g,色拉油100 g。
制法:①芋头去皮后削成“橄揽”形,用开水汆制成熟捞出。
②锅上火,加水烧开,调入果珍、盐、白糖、香醋,勾入水淀粉,用热油爆汁,倒入制熟的橄榄芋头,颠翻均匀,装入盆内即成。
特点:色泽淡黄,酸甜适口,果香味浓。