【摘 要】
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真空油炸过程中同时发生热量和质量传递现象,这些现象对产品的品质和安全控制极为重要。该文研究真空度、油炸温度、预处理(漂烫、漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中
【机 构】
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贺州学院食品与生物工程学院,贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,贺州学院食品科学与工程技术研究院
【基金项目】
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广西自然科学基金面上项目(2020GXNSFAA259093),食品学科与工程广西一流学科培育项目(GXYLXKP1903),广西果蔬保鲜与深加工研究人才小高地项目(GXGSXGD201906),贺州学院博士科研启动基金项目(HZUBS202009)
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真空油炸过程中同时发生热量和质量传递现象,这些现象对产品的品质和安全控制极为重要。该文研究真空度、油炸温度、预处理(漂烫、漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中对流传热系数(h)的影响,结果表明:h值的变化趋势是先增大后减小;达到峰值的时间都在300 s~600 s;油炸温度越高,峰值越高;真空度越高,峰值越高;在真空油炸后期,油炸温度和真空度低的香菇脆片对流传热系数值高;油炸条件相同,漂烫处理香菇脆片的最大对流传热系数值高于漂烫+浸渍+涂膜处理香菇脆片。
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