目的:从短乳杆菌中克隆、重组表达鸟氨酸氨甲酰基转移酶,研究其酶学性质.方法:基于短乳杆菌的基因序列分析,以其为模板克隆获得鸟氨酸氨甲酰基转移酶基因,以大肠杆菌为宿主进行重组表达,经Ni-NTA亲和层析柱纯化获得重组蛋白.以精氨酸为底物,研究鸟氨酸氨甲酰基转移酶的酶学性质.结果:重组鸟氨酸氨甲酰基转移酶最适温度为55°C,4℃下热稳定性优异,37℃下放置3 h仍保持50％以上的生物活性,然而,在65℃放置40 min已检测不到酶活性;该酶的最适pH值为6.5,当pH值为碱性时,酶活力下降明显;NaCl质量分数和乙醇体积分数为5％时具有最高活性,而酶活力差异不明显,说明重组鸟氨酸氨甲酰基转移酶具有良好的耐盐和酒精耐受力;动力学参数Km为1.58 mmol,Vmax为5.88 mmol/min.结论:来源于短乳杆菌的鸟氨酸氨甲酰基转移酶具有良好的温度稳定性及耐盐、耐酒精能力,在酒类发酵中有一定的应用前景.