《文史知识》2006年第7期刊登了苏生文先生的《明清来华西人吃什么？》一文，细致地探究了明清之际来华西人的饮食状况。据笔者所知，目前学术界于此鲜有较为系统的研究，因此，苏文的研究相当有意义。但遗憾的是，文章中关于清代的部分多是鸦片战争后的内容，涉及鸦片战争前的不多。现笔者在苏先生的基础上尽力补充一些鸦片战争前寓华西人在华饮食的大致状况，算是站在巨人肩膀上的一点思考吧。
　　中西之间的饮食习俗是不同的。在许多中国人眼里，华夷之别首先存在于生理基础和生活习性方面，早在《礼记》中就有蛮夷不火食、戎狄不粒食的说法。从食品的原材料、烹饪的手法、饮食的口味，到进食的方式等等，中西之间都截然不同。
　　16世纪以来，大批传教、旅游、经商甚至从政的西方人拥入中国，这些来华西人大部分都在中国生活了相当长的时间，因此被称为“寓华西人”。鸦片战争之前的寓华西人以传教士和商人为主。在这个与自己的故国相距万里的异邦，为了工作和生活的需要，他们不得不做出一些改变以适应新的生活习惯，比如饮食。那么，这些西人寓华后的饮食习惯如何？是否改变了原有习惯？改变了多少呢？
　　我想首先要明确的是：宴饮不应当作为佐证。
　　在现有的资料中，我们可以发现不少关于宴会餐饮的记载，苏文中就提到了法人老尼克在广州十三行享受的一次奢华的西式晚宴。在鸦片战争前，有关西人在广州享受十三行行商招待的晚宴记录不仅限于此。美国商人亨特的《旧中国杂记》、《广州“番鬼”录》（广东人民出版社，1993年版），新教传教士卫三畏写给他母亲的家信（[美]卫斐列：《卫三畏生平及书信》，广西师范大学出版社，2004年版）等，都曾提到类似的宴会。而当时诸多的耶稣会传教士也描述过在宫廷参加宴席的情景。这些由中国人（包括中国皇帝）招待的宴会，有西式的，也有中式的。老尼克提到的是西式的，而亨特在《广州“番鬼”录》中提到的则是“无外菜的筷子宴”：“我面前的一个菜碟里盛着鱼，另一个茶碟里盛着米饭，我手里拿着两根棍子（按：指筷子），而我根本就无法用它们来夹饭菜。我的东道主们看到我的笨拙举动都乐不可支，因为不懂得使用勺子和叉子，他们就用这些小棍子来代替，这些棍子通常都取自他们碰到的第一棵树，他们用起来都那么灵活。”—筷子似乎是中国饮食的标志，几乎每一个外国人对此都有深刻的记忆。还有，一个叫宋君荣的传教士在写给他欧洲伙伴的信里提到了一次豪华但又不合口味的宴会，估计也是中式的了。然而这些都不足以说明寓华西人的饮食状况，因为被人招待的宴会不能代表人们自己日常生活的饮食习惯。这样的餐饮至多不过三五日一次，大型的宴会甚至旬月才有。这些宴饮就像是衣服上的花边，可是花边再好看也不能代替衣服本身。因此，考察寓华西人的日常饮食生活到底是趋近于中式的还是西式的，还要到他们的日常生活中去考察。
　　


　　好在这个方面也不乏资料。卫三畏在1838年1月21日的家信里写道：“……直到八点钟早餐时分。早餐常吃的是米饭、咖喱食品、鸡蛋和鱼，每天具体吃什么根据情况和管家的选择而定。茶是唯一的饮料，由黏米做的饼以及烤面包也是桌上常见的食物，但是没有肉。”（《卫三畏生平及书信》）他的早餐似乎比第一个来华的新教传教士马礼逊来华时好得多了，据《马礼逊回忆录》：“早上我只吃一点面包和喝一些茶，晚上只吃一小块牛肉加米饭并喝一些茶。这造成我营养不足而无法维持健康。”（[英]马礼逊夫人编纂：《马礼逊回忆录》，广西师范大学出版社，2004年版）茶、鸡蛋、面包，应是当时寓华西人早餐常见之物。因为，即便是鸦片战争前夕夷馆区因鸦片问题而遭封锁的时候，西人的早餐桌上还可以保证这三样东西，说明它们是比较常备的，也比较易得。一位在1840～1850年代周游列国的奥地利女旅行家，记载了一个住在广州的欧洲人日常生活的片断：“每天早上起来，他们会在睡房喝一杯茶，然后洗个冷水澡。9点左右，他们便吃早餐，早餐包括炸鱼或炸肉排、冷烤肉、水煮鸡蛋、茶、面包和牛油。”（《18、19世纪广州洋人家庭里的中国佣人》）这样的饮食水平与当时的欧洲大致相同了。
　　除了早餐，我们也来看看其时寓华西人的正餐：“正餐包括龟汤、咖喱、烧肉、烩肉丁和酥皮糕点。除了咖喱之外，所有菜都是英式做法—虽然厨子是华人。”（《18、19世纪广州洋人家庭里的中国佣人》）从这里我们可以抓住两条主要线索：一是菜式很丰盛；二是日常生活还是以西餐为主。丰盛方面，亨特也给我们提供了一些资料。即使是在澳门回广州的艇上，这些寓华洋商的日子也过得相当不错：“回广州的人当中有加律治医生和维切尔神父，以及其他重要人物，管事坎宁！公司的买办也随船同行，他掌管有三四只快艇以传递信息、访友，或者分送新鲜牛奶……过了不久就吃午饭，这是头等丰富的午餐。开始是蟹肉汤，满满一大盘点心，霍奇森的淡色啤酒，极好的玫瑰酒和雪梨酒，加上番荔枝、香蕉及其他水果……当天的鲜奶已送到船上……但由于这一阵子的忙乱和买办不在艇上，致使我们的饭后茶没有牛奶！6日早晨，买办又在艇旁出现了，他向我们表示‘情况良好’，预示要再用羊肉给我们做正餐，想到我们离开澳门以来所‘经受’的，它将会很受欢迎。” （《广州“番鬼”录》）他们连一时饭后茶没有牛奶都觉得不可思议，可想他们在澳门、广州的日子过得之丰足。
　　


　　事实上，只要条件允许，绝大部分的寓华西人仍保有西式的日常餐饮习惯。而西式的饮食习惯在当时的很多中国人眼里还觉得相当怪异，一位中国商人在写给其北京亲戚的信中就表示了对此的不理解甚至鄙夷：“现在，你判断一下这些人吃东西的品味吧：他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫做苏坡（按：即汤—soup）。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前。我目睹了这一情景，才证实以前听人说的对的：这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物。他们的境况多么可悲，而他们还假装不喜欢我们的食物呢！想想一个人如果连鱼翅都不觉得美味，他的口味有多么粗俗。那些对鹿腱的滋味都不感兴趣的人，那些看不上开煲香肉、讥笑鼠肉饼的人，是多么可怜！他们就是吃着罗万记—他将永远被人们记起—的方法烹制的象蹄，也不会产生满足的快感；至于对可爱的犀牛角那种融化的丰富滋味，他们就更无动于衷了！”
　　


　　相对这些寓华洋商而言，寓华西洋传教士的日子可能就差些了。下面是一位中文名叫鲁日满（P.Franc.de.Rougemont）的比利时籍耶稣会会士，在江南传教时留下的一份日常生活记账本中的部分内容：“（1675年1月18日、19日）买了两磅猪油；约两磅灯油；棉鞋；10磅准备做卡斯提尔蛋糕的面粉，共：约350文……（1675年4月14日）买酒：16文……买3磅牛肉：130文。/买其他小菜：50文。/又买小菜：67文。/买1磅糖：80文。/买1磅面粉：13（文）/烧炉用的木材：115（文）。半磅猪肉：32文。（1675年4月17日）买一只烧鹅的一部分：70（文）。蔬菜：34（文）。买蛋糕、豆腐等：52文。/买一磅羊肉：55文。（1675年4月19日）买2磅香油：127文。/买1磅茶叶：120文。/买木桃：80文。/买2磅糖：160（文）。/买6两瓜仁：60（文）。/买cen tim：27（文）。/买2磅面：26（文）。/买蛋糕、豆腐、鱼等：64（文）……买笋或蔬菜、豆腐等及赏封：62（文）……买腌鱼：约0.380两。”（赵殿红选译：《耶稣会士鲁日满账本》，国家清史编纂委员会编译组：《清史译丛》第二辑，中国人民大学出版社，2005年版）此中登记的饮食原材料的质量和丰富程度相对洋商而言差多了。直到1901年还有记载提及来华传教士生活之艰苦：“有人说，传教士来中国一定有企图，那让他试试在这里（按：指四川地区）过一个夏天。鸡和猪肉是唯一的肉食，糖要洗过才能吃，盐都是蓝绿色，再加上各种各样的‘小吃’，就是40英镑过一年的全部。”（[英]阿绮波德·立德：《穿蓝色长袍的国度》，时事出版社，1998年版）不佳的饮食状况威胁到了健康，马礼逊坦言：“这造成我营养不足而无法维持健康。后来我改吃中国饭，要比吃英国式的食品多一些营养。”关于这些说法，我们是可以相信的。
　　


　　当然，那些在皇宫里的传教士饮食生活相对而言会好些。如乾隆时期在如意馆行走的几个西洋画师得到的膳食供应份例是：“德天赐每日份例盘肉三斤，每月菜鸡七只半。巴茂正每日份例盘肉三斤，每月菜鸡七只半。潘廷章、贺清泰二人，每日份例肉三斤，菜肉三斤。”又每人每日份例：“白面十四两，白糖、澄沙各五钱，甜酱一两六钱，水稻米七合五勺，随时鲜菜三斤。”每人每日果房份例：“红枣、桃仁、圆眼（桂圆）、荔枝、西葡萄各二两，随时鲜果八个。”（水木：《清代西洋画师的膳食》，《紫禁城》1983年第2期）
　　还有不得不提到的是酒水的情况。西洋餐饮需有酒相伴，搭配也比较讲究，有餐前的开胃酒，餐中的佐餐酒、餐后的甜酒等。《广州“番鬼”录》中提到的游船上那顿丰盛午餐的酒水就不是随便采购上船的—“雪梨酒”是餐前开胃酒，“极好的玫瑰酒”几乎可以搭配大部分食物佐餐，而“霍奇森的淡色啤酒”则是用来在烧烤时候饮用的。亨特来中国时一口气带了542瓶洋酒，从其数量之巨可见西洋人对洋酒的喜爱与依赖。他们还把洋酒作为礼物送给中国皇帝：“皇上命令送酒的诏书由赵昌在养心殿颁布，诏书一下，殷弘绪就进献六十四瓶葡萄酒和一瓶哈尔各默斯。该月（1709年4月）稍后郎廷极奏闻皇帝，除了殷弘绪的礼物，其他西方传教士也正在准备如下贡献：建昌马若瑟，一瓶哈尔各默斯和四瓶葡萄酒；临江傅圣泽，八瓶葡萄酒；抚州沙守信，六瓶葡萄酒；九江冯秉正，六瓶葡萄酒；赣州达科斯塔，两瓶葡萄酒和一瓶德利亚尔噶（triaca）；南昌妥安当，两瓶葡萄酒。传教士手中有这么多的葡萄酒储备不足为奇，因为他们频频以此为礼物赠送本省官员。”（[美]魏若望：《耶稣会士傅圣泽神甫传》，大象出版社，2006年版）这些洋酒也使国人认识到，除了中国的烧酒、黄酒、跌打药酒之外，还有这么丰富的酒类饮品，当时的《新修香山县志·舆地·物产》便记录了十几种洋酒名称，并按照中国人的方式给予了解释。
　　


　　西餐与中餐的另一个显著差别在于餐具。中餐只需两根筷子，西餐相对来说讲究一些，需要众多大小不同、各司其职的刀叉、汤匙之类。明清时期中国有西餐用的刀叉吗？亨特来华时似乎对中国的生活状况颇没有信心，因此除了542瓶洋酒，还带了“30把外国餐刀，及30把叉子。30个玻璃杯及玻璃瓶（细颈盛水瓶）。1箱毛衣服。2盒剃头用具（剃刀）。250斤外国衣服。30斤香水。200斤铅。70斤潜水鸟食物……”我们注意到，其中就有相当数量的刀叉。其实，中国有关西餐用具方面的记录早在乾隆朝就有，据造办处档案记载：“乾隆十八年正月二十四日，膳房章京说，承恩公德保传做随膳单小刀五把。记此。”“于二月初五日，饭房柏唐阿戳克图将做得单小刀五把并原样持去讫。”“乾隆十八年三月十二日，员外郎白世秀来说，太监胡世杰交金星玻璃靶（把）西洋刀十一把，西洋叉子一把。传旨：将刀子俱改做叉子。钦此。”“乾隆十八年四月初七日，员外郎白世秀、达子来说，太监胡世杰交西洋布膳单一件，西洋布毡衬垫单一件，金地红花西洋锦一块，红地金花西洋锦一块。传旨：将金地红花西洋锦照样做单膳单一件，红地金花西洋锦照西洋布垫单一样做垫单一件，周围边要匀，中间不要边。钦此。”（杨乃济：《乾隆朝西餐具的制作》，《紫禁城》1984年6期）这说明，有关西餐的知识在乾隆朝已经流入中国，但限于皇宫及上流社会，而且餐具的仿制也不成套，甚至会随机作些变化。这都说明，在当时和其后相当长的时间内，西餐在华的影响相当有限，系统、正规的西式餐饮仍是外国人的专利。那么，亨利不远万里自带大量的西式餐具，其中原委也就自然清楚了。
　　通过上述的考察我们得知，在饮食习惯方面，这些鸦片战争前的寓华西人还是以西餐饮食为主。西餐的基本原料，若不是非常讲究，在中国也还容易获得。不过，马礼逊也曾为了平衡营养而改吃中国饭。所以，因为某些原因，一部分寓华西人饮食中西兼用的情况也是有的（至少鸦片战争前是如此）。
　　我们说，饮食偏好确实是文化特性的一个主要支柱，但这些偏好同样也是社会分化分隔的产物。 因此，这种饮食文化的相对独立也说明了，当时进入中国的西方人以及他们所带来的西方文化无论怎样融入华人社会，仍会在一定程度上保有原来的特征和相对的独立性。而这些西餐的采用对中国饮食习惯也产生了一定的冲击，为西餐在中国的逐渐流行打下了基础，也为西餐烹饪技术人员的储备、餐具的制作等都作了前期的准备。这无疑对丰富中国饮食文化产生了一定程度的影响。
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　　作者单位：南京大学历史系
　　
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