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采用分光光度法测定波长410nm处山药多酚氧化酶（PPO）的活性，研究了pH、温度、底物浓度、vmax和Km值以及抑制剂对山药PPO活性的影响．结果表明。山药PPO的最适pH=6．0，最适温度为35℃，底物浓度低于0．06moL·L^-1时。山药PPO活性与底物浓度呈线性关系，其Km=0．078moL·L^-1，Vmax=0．259（△OD·min^-1），抑制剂柠檬酸、苹果酸、L-抗坏血酸对山药PPO活性均有抑制作用．