【摘 要】
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为研究热处理对牦牛肉品质的影响及各指标间的相关性,通过对牦牛背最长肌分别加热至中心温度50,60,70,80,90℃,测定不同热处理温度对牦牛肉肉色、剪切力、蒸煮损失、热收缩率
【机 构】
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青海省畜牧兽医科学院,青海大学畜牧兽医科学院
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项(编号:201503083);国家星火计划项目(编号:2013GA870001)
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为研究热处理对牦牛肉品质的影响及各指标间的相关性,通过对牦牛背最长肌分别加热至中心温度50,60,70,80,90℃,测定不同热处理温度对牦牛肉肉色、剪切力、蒸煮损失、热收缩率以及感官品质的影响,并进行相关性分析。结果表明：随着温度的升高,牦牛肉的蒸煮损失、热收缩率、剪切力显著增大（P〈0.05）;L＊值和a＊值显著下降（P〈0.05）;中心温度为80℃时,牦牛肉的感官品质较好;相关性分析表明,除感官评价外,L＊值、a＊值、长度收缩率、宽度收缩率、高度收缩率、剪切力、蒸煮损失各指标均显著相关（P〈0.05
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