枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响

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该研究选用分离自枣阳酸浆水的15株发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentatum)和15株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵制作泡菜,并对泡菜的质构特性和泡菜水的理化性质进行分析,同时,采用电子舌、电子鼻和主成分分析(PCA)、典型相关分析(CCA)对泡菜水的风味进行检测和评价。结果表明,发酵乳杆菌发酵泡菜的咀嚼性显著高于植物乳杆菌(P<0.05),硬度、脆性差异不显著(P>0.05),且纯种发酵泡菜的硬度、脆性及咀嚼性均高于自然发酵组;植物乳杆菌
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