【摘 要】
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以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠含量进行了量化分析,并对其脂肪含量进行了测定。结果表明,这41道川菜中总酸、蔗糖、氯化钠、谷氨
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,中国标准化研究院食品与农业标准化研究所
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划专项（2017YFD0400101）
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以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠含量进行了量化分析,并对其脂肪含量进行了测定。结果表明,这41道川菜中总酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠和脂肪的平均含量分别为0.12,2.75,1.09,0.79,16.34 g/100 g。甜香味菜品中的这4种基本味感物质的总含量最高,达26.49 g/100 g,其次为怪味型、糖醋味、鱼香味、糊辣味、陈皮味和姜汁味菜品。动物类菜品的总酸含量和谷氨酸钠含量略高于植物类菜品,动物类菜品的蔗糖含量(3.22 g/100 g)明显高于植物类
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