【摘 要】
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为提高蛋白-多糖共混物的稳定性及拓宽其在食品领域的应用,以酪蛋白(casein,CS)-魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为研究对象,探究了共混溶胶制备过程中CS-KGM总质量浓
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301599);西南大学博士基金项目(SWU111067)
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为提高蛋白-多糖共混物的稳定性及拓宽其在食品领域的应用,以酪蛋白(casein,CS)-魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为研究对象,探究了共混溶胶制备过程中CS-KGM总质量浓度、共混比例、p H值、反应温度对CS-KGM共混溶胶流变特性的影响,并以黏度为指标,用响应面法对共混比例、p H值、反应温度进行共混工艺优化。在总质量浓度为1.2 g/100 m L的基础上,响应面优化结果表明3个因素对共混溶胶均有显著的影响,其最佳优化工艺参数为:共混比例(KGM-CS质量比)6∶4、反应温度60℃、p H 6.5;在此条件下,CS-KGM共混溶胶黏度的验证值为33.63 Pa·s,与理论预测值35.12 Pa·s相近。同时,将优化前和优化后共混溶胶进行贮藏稳定性对比实验,显示优化前与优化后共混溶胶出现相分离现象时间分别为4 d和5 d,优化后稳定性显著高于优化前共混溶胶。
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