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摘要 食用油脂储藏稳定性的研究是确保油脂储藏期质量安全的一项重要基础性工作。本文以中央储备粮青岛直属库莱西分库3号、5号、7号油罐中储存的大豆原油为研究对象，准确扦取油罐上层、中层、下层不同位置的大豆原油，通过检测其过氧化值、酸值、p-茴香胺值，以此进一步研究其储藏稳定性，旨在为大豆原油储藏技术的完善与应用提供理论依据。结果表明，油罐中大豆原油的POV值为上层>下层>中层；油罐中大豆原油的AV值为上层>下层>中层；大豆原油的p-茴香胺值为上层>下层>中层，油罐中层大豆原油的储藏稳定性较好。
关键词 大豆原油；油罐；储藏稳定性；过氧化值；酸值；p-茴香胺值
中图分类号 TS225.1 3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）22-0241-01
油脂在储藏过程中会受到环境因素（如光照、水、温度、包装材料、金属离子、酶等）和内在成分因素（脂肪酸组成、内源性抗氧化剂等）[1]的影响而发生复杂且程度不等的氧化反应，导致油脂中对人体有益的不饱和脂肪酸分解，产生醛类、酮类等有害物质。在油脂的加工、运输、储藏等过程，油脂和氧气的接触是不可避免的，一旦油脂与氧气及催化剂接触，就会发生氧化反应[2]。油脂的氧化反应一经开始，就会一直反应下去，直至将氧气或产生的氧自由基消耗完全，产生稳定的物质为止[3]。油脂氧化劣变不仅会改变原有的气味、颜色和透明度，产生难以接受的味道，而且会使其丧失原有的营养价值，严重影响油脂品质，甚至可能危害人体的健康。
油罐是储存食用油过程必不可少的工具和影响因子，本试验通过检测油罐中不同位置大豆原油过氧化值、酸值、p-茴香胺值，以此进一步比较大豆原油储藏稳定性，期望通过控制油脂储藏外界条件，减缓油脂的氧化酸败，延长储藏期。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原料。中央储备粮青岛直属库莱西分库大豆原油3号、5号、7号罐。这3个油罐均为同一批次美国进口大豆原油，罐高9.8 m，罐底直径12.0 m，罐内储油体积均为900 m3，储油高度均为8.0 m，入库时间均为2017年2月。
1.1.2 试验试剂。碘化钾、异辛烷、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、对甲氧基苯胺、冰醋酸、三氯甲烷等，所用试剂均为分析纯，重铬酸钾为基准试剂。
1.1.3 试验仪器。紫外分光光度计UV-2401PC，由日本岛津公司生产；千分之一天平AB204-N。
1.2 试验方法
分别扦取3个油罐上层、中层、下层大豆原油，扦样高度分别距离罐底7、4、1 m，检测过氧化值（POV）、酸值（AV）、p-茴香胺值，每个样品做3个平行样。按照《动植物油脂 过氧化值测定》（GB/T 5538—2005/ISO 3960：2001），测定样品的过氧化值；按照《动植物油脂 酸值和酸度测定》（GB/T 5530—2005/ISO 660：1996），测定样品的酸值，按照《动植物油脂 茴香胺值的测定》（GB/T 24304—2009/ISO 6885：2006），测定样品的p-茴香胺值，并对所得数据进行相关性、方差、均值分析。
2 结果与分析
2.1 油罐中不同位置对大豆原油POV值的影响
由图1可知，模型P<0.05，即油罐中上层、中层、下层位置对大豆原油的POV值有显著的影响。3号、5号、7号油罐大豆原油POV值均为上层>下层>中层，即油罐上层大豆油POV值为最高，中层位置的大豆原油POV值最低。其中3号油罐上层POV值为2.22 mmol/kg、中层POV值為1.95 mmol/kg，中层POV值比上层POV值低12%；5号罐上层POV值为2.32 mmol/kg、中层POV值为2.10 mmol/kg，中层POV值比上层POV值低9%；7号罐上层POV值为2.45 mmol/kg、中层POV值为2.07 mmol/kg，中层POV值比上层POV值低15%。可见上层大豆原油氧化程度较高，下层次之，中层最为稳定。
这可能是因为在油罐中储藏，油罐的顶部空间较大，且氧气在油中的溶解度要比在水中的溶解度更高[4]，1 g大豆原油在室温下能溶解55 μg氧气[5]，上层的大豆原油和氧气的接触较多，发生氧化反应，生成中间产物氢过氧化物，故POV值也随之增大。而下层的大豆原油过氧化值较高可能是因为罐底接触的金属离子、水起到了催化剂的作用，加速了大豆原油的氧化酸败，致使过氧化值增高。中层大豆原油既隔绝（下转第248页）
（上接第241页）
了氧气又隔离了水，且没有大面积接触罐底，氧化程度较上层和下层程度轻。
2.2 油罐中不同位置对大豆原油酸值的影响
由图2可知，模型P<0.05，即油罐中层位置对AV值有显著的影响，油罐上层、下层位置对AV值影响差异性小。3号、5号、7号油罐大豆原油AV值均为上层>下层>中层，即油罐上层大豆原油AV值最高，中层位置的大豆原油AV值较低。其中3号油罐上层AV值为1.21 KOH（mg/g），中层AV值为0.98 KOH（mg/g），中层POV值比上层POV值低19%；5号罐上层AV值为1.14 KOH（mg/g），中层AV值为0.91 KOH（mg/g），中层POV值比上层POV值低20%；7号罐上层AV值为1.13 KOH（mg/g），中层AV值为0.98 KOH（mg/g），中层AV值比上层AV值低13%。可见，上层大豆原油游离脂肪酸最多，酸败程度较中层和下层高。
这可能是因为油罐中的大豆原油在发生氧化型酸败的同时，还发生水解型酸败，导致游离脂肪酸增加，AV值随之增大。即油脂与水在高温、金属离子或酶等因素的催化下发生水解反应生成游离脂肪酸，导致油脂酸败的过程[6]。上层的大豆原油可能发生氧化酸败，而下层的大豆油可能是因为罐底的金属离子、水起到了催化剂的作用，加速了大豆原油的氧化酸败，致使AV值增高。中层大豆油既隔绝了氧气又隔离了水，且没有大面积接触罐底，氧化程度较上层和下层程度轻。 2.3 油罐中不同位置对大豆原油p-茴香胺值的影响
由图3可知，模型P<0.05，即油罐中层、下层位置对p-茴香胺值有显著的影响。3号、5号、7号油罐大豆原油p-茴香胺值均为上层>下层>中层，即油罐上层大豆原油p-茴香胺值最高，中层位置的大豆原油p-茴香胺值最低。其中3号油罐上层大豆原油的p-茴香胺值为1.30、中层的p-茴香胺值为1.05，中层p-茴香胺值比上层p-茴香胺值低19%；5号油罐上层大豆原油的p-茴香胺值为1.28，中层p-茴香胺值为1.05，中层p-茴香胺值比上层p-茴香胺值低18%；7号罐上层大豆原油的p-茴香胺值为1.48，中层p-茴香胺值为1.21，中层p-茴香胺值比上层p-茴香胺值低18%。
这可能是因为大豆原油的不饱和脂肪酸含量较多，在室温条件下就会发生自动氧化，并产生小分子的醛类、酮类、酸类、酯类等物质，从而导致p-茴香胺值增大。油罐上层位置的大豆原油与氧气接触较多，自动氧化程度较高，下层大豆油接触罐底，可能受金属催化剂的影响，也有较高程度的氧化。而中层大豆油接触的氧气、水、金属离子较少，氧化程度较低，p-茴香胺值也就最低。
3 结论与讨论
大豆原油在油罐中不同位置储藏稳定性也有所不同。其中，大豆原油过氧化值上层>下层>中层，酸值和p-茴香胺值均为上层>下层>中层；油罐中层位置的大豆原油储藏稳定性较好，油罐上层位置由于接触空气，含氧量较大，氧化速率较快，稳定性也较差，下层大豆原油则可能因接触油罐底部的水、金属离子等，也会催化加速油脂氧化反应，导致大豆原油的氧化稳定性降低。而中层大豆油接触的氧气、水、金属离子较少，氧化程度较低。
4 参考文献
[1] 王宪青，余善鸣，刘妍妍.油脂的氧化稳定性与抗氧化剂[J].肉类研究，2003（3）：18-20.
[2] MIN D B，WEN J.Effects of citric acid and iron levels on the flavor quality of oil[J].Junrnal of Food Science，1983，48（3）：791-793.
[3] 穆同娜，張惠，景全荣.油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介[J].食品科学，2004（25）：241-244.
[4] AHO L，WAHLROOS ？魻.A comparison between determinations of the sol-ubility of oxygenin oils by exponential dilution and chemical methods[J].Journal of the American Oil Chemists′Society，1967，44（2）：65-66.
[5] KRISTINA A. Influence of reduced oxygen concentrations on lipid oxi-dation in food during storage[D].Sweden：Chalmers University of Techno-logy and the Swedish Institute for Food and Biotechnology，1998.
[6] 邓鹏，程永强，薛文通.油脂氧化及其氧化稳定性测定方法[J].食品科学，2005（26）：196-199.
关键词 大豆原油；油罐；储藏稳定性；过氧化值；酸值；p-茴香胺值
中图分类号 TS225.1 3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）22-0241-01
油脂在储藏过程中会受到环境因素（如光照、水、温度、包装材料、金属离子、酶等）和内在成分因素（脂肪酸组成、内源性抗氧化剂等）[1]的影响而发生复杂且程度不等的氧化反应，导致油脂中对人体有益的不饱和脂肪酸分解，产生醛类、酮类等有害物质。在油脂的加工、运输、储藏等过程，油脂和氧气的接触是不可避免的，一旦油脂与氧气及催化剂接触，就会发生氧化反应[2]。油脂的氧化反应一经开始，就会一直反应下去，直至将氧气或产生的氧自由基消耗完全，产生稳定的物质为止[3]。油脂氧化劣变不仅会改变原有的气味、颜色和透明度，产生难以接受的味道，而且会使其丧失原有的营养价值，严重影响油脂品质，甚至可能危害人体的健康。
油罐是储存食用油过程必不可少的工具和影响因子，本试验通过检测油罐中不同位置大豆原油过氧化值、酸值、p-茴香胺值，以此进一步比较大豆原油储藏稳定性，期望通过控制油脂储藏外界条件，减缓油脂的氧化酸败，延长储藏期。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原料。中央储备粮青岛直属库莱西分库大豆原油3号、5号、7号罐。这3个油罐均为同一批次美国进口大豆原油，罐高9.8 m，罐底直径12.0 m，罐内储油体积均为900 m3，储油高度均为8.0 m，入库时间均为2017年2月。
1.1.2 试验试剂。碘化钾、异辛烷、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、对甲氧基苯胺、冰醋酸、三氯甲烷等，所用试剂均为分析纯，重铬酸钾为基准试剂。
1.1.3 试验仪器。紫外分光光度计UV-2401PC，由日本岛津公司生产；千分之一天平AB204-N。
1.2 试验方法
分别扦取3个油罐上层、中层、下层大豆原油，扦样高度分别距离罐底7、4、1 m，检测过氧化值（POV）、酸值（AV）、p-茴香胺值，每个样品做3个平行样。按照《动植物油脂 过氧化值测定》（GB/T 5538—2005/ISO 3960：2001），测定样品的过氧化值；按照《动植物油脂 酸值和酸度测定》（GB/T 5530—2005/ISO 660：1996），测定样品的酸值，按照《动植物油脂 茴香胺值的测定》（GB/T 24304—2009/ISO 6885：2006），测定样品的p-茴香胺值，并对所得数据进行相关性、方差、均值分析。
2 结果与分析
2.1 油罐中不同位置对大豆原油POV值的影响
由图1可知，模型P<0.05，即油罐中上层、中层、下层位置对大豆原油的POV值有显著的影响。3号、5号、7号油罐大豆原油POV值均为上层>下层>中层，即油罐上层大豆油POV值为最高，中层位置的大豆原油POV值最低。其中3号油罐上层POV值为2.22 mmol/kg、中层POV值為1.95 mmol/kg，中层POV值比上层POV值低12%；5号罐上层POV值为2.32 mmol/kg、中层POV值为2.10 mmol/kg，中层POV值比上层POV值低9%；7号罐上层POV值为2.45 mmol/kg、中层POV值为2.07 mmol/kg，中层POV值比上层POV值低15%。可见上层大豆原油氧化程度较高，下层次之，中层最为稳定。
这可能是因为在油罐中储藏，油罐的顶部空间较大，且氧气在油中的溶解度要比在水中的溶解度更高[4]，1 g大豆原油在室温下能溶解55 μg氧气[5]，上层的大豆原油和氧气的接触较多，发生氧化反应，生成中间产物氢过氧化物，故POV值也随之增大。而下层的大豆原油过氧化值较高可能是因为罐底接触的金属离子、水起到了催化剂的作用，加速了大豆原油的氧化酸败，致使过氧化值增高。中层大豆原油既隔绝（下转第248页）
（上接第241页）
了氧气又隔离了水，且没有大面积接触罐底，氧化程度较上层和下层程度轻。
2.2 油罐中不同位置对大豆原油酸值的影响
由图2可知，模型P<0.05，即油罐中层位置对AV值有显著的影响，油罐上层、下层位置对AV值影响差异性小。3号、5号、7号油罐大豆原油AV值均为上层>下层>中层，即油罐上层大豆原油AV值最高，中层位置的大豆原油AV值较低。其中3号油罐上层AV值为1.21 KOH（mg/g），中层AV值为0.98 KOH（mg/g），中层POV值比上层POV值低19%；5号罐上层AV值为1.14 KOH（mg/g），中层AV值为0.91 KOH（mg/g），中层POV值比上层POV值低20%；7号罐上层AV值为1.13 KOH（mg/g），中层AV值为0.98 KOH（mg/g），中层AV值比上层AV值低13%。可见，上层大豆原油游离脂肪酸最多，酸败程度较中层和下层高。
这可能是因为油罐中的大豆原油在发生氧化型酸败的同时，还发生水解型酸败，导致游离脂肪酸增加，AV值随之增大。即油脂与水在高温、金属离子或酶等因素的催化下发生水解反应生成游离脂肪酸，导致油脂酸败的过程[6]。上层的大豆原油可能发生氧化酸败，而下层的大豆油可能是因为罐底的金属离子、水起到了催化剂的作用，加速了大豆原油的氧化酸败，致使AV值增高。中层大豆油既隔绝了氧气又隔离了水，且没有大面积接触罐底，氧化程度较上层和下层程度轻。 2.3 油罐中不同位置对大豆原油p-茴香胺值的影响
由图3可知，模型P<0.05，即油罐中层、下层位置对p-茴香胺值有显著的影响。3号、5号、7号油罐大豆原油p-茴香胺值均为上层>下层>中层，即油罐上层大豆原油p-茴香胺值最高，中层位置的大豆原油p-茴香胺值最低。其中3号油罐上层大豆原油的p-茴香胺值为1.30、中层的p-茴香胺值为1.05，中层p-茴香胺值比上层p-茴香胺值低19%；5号油罐上层大豆原油的p-茴香胺值为1.28，中层p-茴香胺值为1.05，中层p-茴香胺值比上层p-茴香胺值低18%；7号罐上层大豆原油的p-茴香胺值为1.48，中层p-茴香胺值为1.21，中层p-茴香胺值比上层p-茴香胺值低18%。
这可能是因为大豆原油的不饱和脂肪酸含量较多，在室温条件下就会发生自动氧化，并产生小分子的醛类、酮类、酸类、酯类等物质，从而导致p-茴香胺值增大。油罐上层位置的大豆原油与氧气接触较多，自动氧化程度较高，下层大豆油接触罐底，可能受金属催化剂的影响，也有较高程度的氧化。而中层大豆油接触的氧气、水、金属离子较少，氧化程度较低，p-茴香胺值也就最低。
3 结论与讨论
大豆原油在油罐中不同位置储藏稳定性也有所不同。其中，大豆原油过氧化值上层>下层>中层，酸值和p-茴香胺值均为上层>下层>中层；油罐中层位置的大豆原油储藏稳定性较好，油罐上层位置由于接触空气，含氧量较大，氧化速率较快，稳定性也较差，下层大豆原油则可能因接触油罐底部的水、金属离子等，也会催化加速油脂氧化反应，导致大豆原油的氧化稳定性降低。而中层大豆油接触的氧气、水、金属离子较少，氧化程度较低。
4 参考文献
[1] 王宪青，余善鸣，刘妍妍.油脂的氧化稳定性与抗氧化剂[J].肉类研究，2003（3）：18-20.
[2] MIN D B，WEN J.Effects of citric acid and iron levels on the flavor quality of oil[J].Junrnal of Food Science，1983，48（3）：791-793.
[3] 穆同娜，張惠，景全荣.油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介[J].食品科学，2004（25）：241-244.
[4] AHO L，WAHLROOS ？魻.A comparison between determinations of the sol-ubility of oxygenin oils by exponential dilution and chemical methods[J].Journal of the American Oil Chemists′Society，1967，44（2）：65-66.
[5] KRISTINA A. Influence of reduced oxygen concentrations on lipid oxi-dation in food during storage[D].Sweden：Chalmers University of Techno-logy and the Swedish Institute for Food and Biotechnology，1998.
[6] 邓鹏，程永强，薛文通.油脂氧化及其氧化稳定性测定方法[J].食品科学，2005（26）：196-199.