【摘 要】
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通过对一种色泽、气味、滋味、典型性等感官品质良好的茶树花浸泡酒进行测定,得到各项指标为酒精度52.50°,可溶性固形物16.82%,多糖12.8 g/L,多酚1084.89 mg/L,黄酮991.72 m
【机 构】
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贵州农畜产品贮藏加工重点实验室,贵州大学酿酒与食品学院,
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通过对一种色泽、气味、滋味、典型性等感官品质良好的茶树花浸泡酒进行测定,得到各项指标为酒精度52.50°,可溶性固形物16.82%,多糖12.8 g/L,多酚1084.89 mg/L,黄酮991.72 mg/L;并通过氨基酸分析和气相-质谱联用,对该茶树花酒的营养与风味进行了鉴定。结果表明:酒体中氨基酸共有13种,含量达1749.69 mg/L,其中游离氨基酸10种,含量仅401.66mg/L,为水解氨基酸的22.96%;该酒中有6种必需氨基酸,且必需氨基酸游离率高。该酒中的挥发性风味物主体为醇类,是整体挥发性成分的89.368%,其中乙醇达80.909%,还有酯类为3.644%,醇类和酯类多来自酒基的低沸点小分子挥发物;在挥发性物质中还检测出高含量的乙缩醛达5.429%,以及来自茶花的烯类物质柏木烯。
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