【摘 要】
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采用Brabender黏度仪和哈克流变仪，研究了赖氨酸对木薯淀粉糊黏度、膨胀度及流变性质的影响．结果表明：加入赖氨酸后，淀粉的膨胀度、淀粉糊的峰值黏度降低，起始糊化温度升高，凝沉性
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(21004023);广东省科技攻关项目(2009B020312006);广东省产学研结合项目(2009B090300272);华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2009ZM0124)
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采用Brabender黏度仪和哈克流变仪，研究了赖氨酸对木薯淀粉糊黏度、膨胀度及流变性质的影响．结果表明：加入赖氨酸后，淀粉的膨胀度、淀粉糊的峰值黏度降低，起始糊化温度升高，凝沉性减弱，热稳定性增强，且随着赖氨酸含量的增加，这些变化更为显著；各赖氨酸一淀粉体系均为假塑性流体，其表观黏度随剪切速率的升高而降低；添加赖氨酸后，淀粉糊的储能模量（G’）和耗能模量（G”）降低，损耗角正切值增大；与原淀粉相比，淀粉凝胶表现出更趋向于液体的性质．
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