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因彭祖制羹，徐州成为泱泱华夏滋味先启之地；又因老号鼎持，徐州人有幸珍藏着自己独特的美食记忆。今年三月，徐州又一老字号“三珍斋”在原址重装开业，再次点燃了彭城老少的美食情怀，三珍斋的馄饨、蒸饺和卤菜终于回归彭城百姓的餐桌。
精耕五载，不忘初心
但凡是上世纪六十年代以前出生的徐州人，无不知晓，徐州大同街上有家餐饮老字号“三珍斋”。三珍斋的馄饨、蒸饺和卤菜，至今仍让人念念不忘、回味无穷。堪称百年老字号的三珍斋，始创于1929年。创办人是安徽省怀宁人程裕昌老先生，20年代来徐州创业。1956年公私合营后的三珍斋，秉持特色经营发展思路，逐步扩大生产销售，生意越做越好，从此声名远播。
今年57岁的徐军，印象中小的时候，能和父亲去一趟三珍斋吃饭，是一件值得炫耀的事情。“味道好自不必说，主要是那时的三珍斋等同于现在的大饭店，进去吃饭都是很享受的。”徐军坦言，和他一样有着“三珍斋情怀”的中年徐州人不在少数。在那个年代，虽然三珍斋一度改名，但其品质却一直没有降低。
直至1995年8月，因市场经营模式调整和城市进化建设的需要而关门停业。在此后的很长一段时间里，三珍斋淡出了徐州人的记忆。在它的原址处，先后有多个商业形式出现过，但又很快的消失。
2012年，为弘扬光大传统老字号，响应徐州市政府创新老字号品牌建设的号召，徐州金悦饮食服务有限公司开始申请立项三珍斋的重建工作。作为一处商业板块，徐州金悦饮食服务有限公司拿下三珍斋的商业地块后，开始了长达五年的精耕细作。彼时，有商业同行曾给徐州金悦饮食服务有限公司董事长曹念焱建议，如此好的地段，建好后直接出租，投资成本一年就可收回。
“我要想赚钱，就不会历时五年精心打造了。”时至今日，曹念焱谈起对三珍斋的恢复重建，仍难掩激动：“高质量恢复三珍斋，就是要重建徐州人的美食记忆。我们既然能让“两来风”这个老字号重新焕发生机，更能让三珍斋再现当年风采。”
今年3月25日，三珍斋重装开业，彭城百姓奔走相告。得知三珍斋又对外营业的93岁的刘家旺老先生，在开业第2天，就特意让女儿推着轮椅从段庄赶来，只是为喝上一碗三珍斋的馄饨。“还是这个味，我惦记了不少年啊。”喝下一大碗馄饨的刘老，找到这家店的运营负责人，诚恳的说：“你们让三珍斋重新出现在大同街，是做了一件大好事！”
七月中旬，本刊记者前往徐州三珍斋采访，上午10点多钟的三珍斋已经迎来了熙熙攘攘的食客，有两鬓斑白的老人，亦有活泼可爱的孩子，来三珍斋吃馄饨再次成为一种徐州人的风尚。
站在三珍斋门口，曹念焱指着厅堂上方悬挂的一幅横匾“三珍斋---徐州人的美食记忆”自豪地说，这是原商业部长胡平写的题词。话音未落，只见门外一耄耋老人手扶拐杖正要进门，想必也是三珍斋的忠实拥趸，只见曹总立马挺直起身来恭敬地为老人家拉开大门，热情地招呼其入座。今年已经七十多岁的曹老先生，对待顾客尤能如此，何止是“不忘初心”！
美食记忆的关键在于品质
“处商必就市井”，原址重开的三珍斋坐落在大同街钟鼓楼附近，经营面积近2000平米。古色古香的一楼大厅主要满足百姓品尝老字号生产的馄饨和蒸饺，十分接地气；二楼则是以点餐为主，主推经过创新改良好的徐州菜；三楼则是包间，提供一种更为优雅的氛围，适合招待、聚餐。
“现在餐饮业这么丰富、这么发达，为什么徐州的老百姓总是对三珍斋念念不忘？” 曹总告诉记者：“关键就在于品质。因为品质好，因为口味好，因为别家做不出来，所以才成为美食的独特记忆。”
现在三珍斋严把品质关，专门聘请了中国资深烹饪大师吴继章先生前来担任出品总监。吴继章1971年7月在老三珍斋菜馆参加工作当学徒，曾经师从徐州烹饪名师曹作俊、刘继圣、张惠臣、殷汝伦等学习厨艺，至今从事烹饪工作已有43年。
在三珍斋，咬上一口虾仁蒸饺，你会发现饺子皮内包裹的竟然是一只整虾，满口的虾汁顿时充斥着你的口腔，细细咀嚼，一股香味瞬间让你的味蕾得到极大的宽慰。而馄饨内比例搭配恰当的鲜肉馅，以及喝上一口就沁人心脾的汤水，更让你由衷地感慨，到底是老字号的产品，名不虚传！
三珍斋的厨房设计为开放式，无论是馄饨、蒸饺还是凉菜的烹调制作过程全都一览无余。干净、明亮的厨房设计，严格、规范的操作管理，让进店的食客吃起来极为放心。曹总告诉记者：“现在人们讲究健康、养生，我们的厨师做馄饨的时候不加鸡精、味精，而是把这些调味品摆在台面上，让客人根据喜好自己决定。”
为了让在包间就餐的客人也能体验到传统美食文化的精彩，曹总在三珍斋的包间推出了馄饨现做现吃的特色服务。当专用的馄饨小车推入包间，先由一位美丽大方的“馄饨西施”或者“馄饨公主”为大家绘声绘色地讲解三珍斋馄饨的历史故事，然后当场包馄饨，下锅煮，最后为客人端上桌。如此这般，一碗馄饨的滋味就不仅仅是鲜美，更有一个动人的故事，还有百年传承的文化内涵。
目前，三珍斋在保存传统的饮食品种之外，又陆续开发了二十多個品种，以满足不同需求的消费。在徐州经典菜上，也推出了改良好的炒腰花、辣子鸡、虎皮肉等，就连小菜馆中的地锅鸡，也被端上了三珍斋的饭桌。
本刊前总策划黄铁男老师在《三珍斋重开记》一文中写道，三珍斋和其他老字号餐饮企业所创造的美食记忆，既是一个城市的精神财富，又是非凡技艺铸就的物化地理。他们既创造了徐州人美食记忆的活态具像，更是徐州饮食文化的历史承载、时序刻度、地理座标和佳味首选。 “以精品起百年之新，拥珍馐注朵颐之快”是对三珍斋的最佳期许，也是最高的褒奖。
三珍斋馄饨
制作：
把光鸡和骨头洗净下锅，煮至汤发白时即好，把鸡去骨撕成鸡丝待用。把碱粉用温水溶化加水和入面粉中，揉成面团。待面醒后擀皮，每擀一次就用干淀粉撒一次，擀好后切成方面皮待用。把精猪肉绞成馅，加入姜汁、料酒、白糖、精盐适量，边倒水边搅成糊状。用筷子把馅抹入面上包卷成馄饨。把胡椒粉、大油、精盐、香菜花放入碗内，冲进鸡汤；用白开水下好馄饨捞入碗里，再撒上榨菜丁、鸡丝即可。
特点：
汤白似奶、皮薄如纸、馅嫩味美。
三珍斋往事
大同街上的三珍斋，是徐州市著名的饺子馄饨馆，一九五六年公私合营前它是父亲和我从馄饨挑逐步发展起来的。
据我的长辈讲，一千多年前我国就盛行馄饨面食了，不过它的制作方法经久已有很多演变，发展到近代已是用面皮包着少许肉馅煮熟后放在鲜汤里。其特点是皮薄、馅美、汤鲜。现今流传各地的这种面食，名称不一，如：江西叫清汤，广东叫云吞，四川叫抄手，徐州叫猫儿朵，安庆地区叫饺子。安庆市里有家江毛饺子馆已有一百多年的历史，至今仍驰名遐迩。
安庆人制作馄饨的特点，主要讲究以下几个方面：
一、对原料与佐料的要求：
1、汤料：光鸡要肥，猪骨头、猪油要新鲜洁净，味精、胡椒粉、精盐、四川榨菜等要注意质量。
2、馅料：猪肉要新鲜洁净。以瘦肉三分之二肥肉三分之一配比。
3、皮料：要用上等面粉、淀粉、碱粉。
二、制作上的要求：
1、馄饨皮：一般用五斤上等面加水二斤半，和面时要反复揉按，适当加入盐和碱，使面发韧（俗说有劲），和好后用温湿布盖上，醒一醒，然后取出擀皮。擀皮用两根面杖，一在上，一在下，卷着面皮来回排动，不断撒上淀粉。擀时手劲要匀，才能不致有厚有薄。五斤面擀出的薄面皮要能切成二寸见方的馄饨皮八百张。这样的馄饨皮包出馄饨，下到锅里可保煮熟不破、不黏、吃到口里有韧而柔软的感觉。
2、馄饨馅：用瘦肉三分之二，肥肉三分之一内加适量姜汁、味精、精盐，剁细后和水搅匀，制成浆糊状的稀馅，便于快速挑起包入面皮中。这样的肉馅能保细腻鲜美。一般每两面粉而制成的馄饨皮包入肉馅约三至五钱。
3、馄饨汤：用新鲜光鸡同猪骨头一起下锅，因要求制成的汤味鲜而浓，所以加水要适量。然后以文火煮炖，煮到汤发白方可达味醇目的。同时先在碗内放入味精、猪油、碎榨菜、鸡丝、芫荽等，再将煮好的馄饨捞出置碗中，浇上鸡汤，即可送食客享用。
安庆人出来干馄饨挑，在上述各方面都是严格按传统方法制作的，因此受到广大顾客的称赞。
我家原本怀宁县农民，父亲在家闲时也出来卖馄饨，后来曾先后在南京和蚌埠开过馄饨铺，店名都叫“复兴”，但始终生意不好，无法维持。他在一个偶然机会听说徐州馄饨生意很好，逐于1929年带着我和弟弟恒昌一道来徐。同来的还有一个他在南京结识的浦镇人姓金，小名叫挎子，此人会打烧饼。我们到了徐州，承亲戚张维汉指引帮助，在大同街阳春池对面一个名叫三道湾的小巷内租到一间屋子住下，并在巷口干起馄饨挑。为了多做生意，不久我同弟弟恒昌迁到顺河街，就近在东车站摆馄饨挑，这时我17岁，弟弟恒昌仅14岁。
摆了三年的馄饨挑，挎子思乡回浦镇去了。这时我们的境况稍有好转。1932年租了益智社东隔壁一间草房开起一个馄饨店。说来可怜，资金不过20元左右，买了三张桌子，十二、三个凳子，并把屋内和门面粉刷了一下。我父亲念念不忘那“复兴”招牌，便挂出“复兴馄饨馆”的牌子。租到的这间营业房是个筒子屋，后面还有一间可做作坊，因而使店堂显得较为整洁。
1936年我父亲把复兴馄饨馆交给弟弟恒昌经营后，不久自己又在大同街西（大上海洗染店处）开了一个馄饨店，我同我的妻子以及王安全都参加一齐工作。这个店原来是无锡人庞南华开的，专卖卤肉、香肠、火腿等，招牌叫“三珍斋”。因日军发动全面侵略战争，庞南华恐徐州有失，停业而去西安。我父亲便将他的店连同招牌一起接了过来，开起“三珍斋馄饨店”。这个店有两间门面，后面有一小院，院里还有一间西屋。开个馄饨店是比较宽敞的。开业后我们过去的一些老顾主都陆续拥上门来，还陆续带来许多新顾主，因为生意兴隆又招了一个学徒。
徐州沦陷时，我和我妻还有王安全等到扬州住朋友家避难，我父亲留守在徐州。我弟弟恒昌在大同街东段的馄饨馆，对面住了日本宪兵队，过往行人由于害怕不敢在附近停留，因而顾客稀少，营业清淡，被迫停业。一年多后，我们几人从扬州回来，协同我父亲在大巷口头（今三珍斋小酒馆处）恢复了营业。这一时期营业虽然也很兴旺，但一些伪警察常常吃馄饨不给钱，有时还要叫把馄饨送到派出所去，否则便借口查卫生横加挑剔，我们只能忍气吞声。
抗战胜利后，我就计划恢复我父亲辛苦经营的传统面食馄饨店“三珍斋”。我把弟弟恒昌和王安全找来，会同筹措，终于在大巷口内的北头路西找到一个店面开业，除馄饨外，还卖烧饼、面条、蒸饺、卤菜等。因为是老店重开，一开始就招来大量的顾客，所以最后用了大小伙计共七人才应付过来。这个时期，我们买进了绞肉机，大大减轻了劳动强度，也保证了食品质量。新增加了蒸饺。我们制作的蒸饺是用开水烫面，猪肉馅保持三分之二瘦的三分之一肥的，絞成馅后加入小磨香油、酱油、味精、白糖、葱末、姜末等。蒸饺的包皮擀好加上馅，捏成月牙边，背边绉起七、八条花纹。每笼蒸饺装12个，顾客来时，现蒸现吃，可保持新鲜，且饺型不塌架，皮薄逞半透明，可看到里面的肉馅。这种色、形、味俱佳的饺子与馄饨一样受到顾客们的喜爱。
精耕五载，不忘初心
但凡是上世纪六十年代以前出生的徐州人，无不知晓，徐州大同街上有家餐饮老字号“三珍斋”。三珍斋的馄饨、蒸饺和卤菜，至今仍让人念念不忘、回味无穷。堪称百年老字号的三珍斋，始创于1929年。创办人是安徽省怀宁人程裕昌老先生，20年代来徐州创业。1956年公私合营后的三珍斋，秉持特色经营发展思路，逐步扩大生产销售，生意越做越好，从此声名远播。
今年57岁的徐军，印象中小的时候，能和父亲去一趟三珍斋吃饭，是一件值得炫耀的事情。“味道好自不必说，主要是那时的三珍斋等同于现在的大饭店，进去吃饭都是很享受的。”徐军坦言，和他一样有着“三珍斋情怀”的中年徐州人不在少数。在那个年代，虽然三珍斋一度改名，但其品质却一直没有降低。
直至1995年8月，因市场经营模式调整和城市进化建设的需要而关门停业。在此后的很长一段时间里，三珍斋淡出了徐州人的记忆。在它的原址处，先后有多个商业形式出现过，但又很快的消失。
2012年，为弘扬光大传统老字号，响应徐州市政府创新老字号品牌建设的号召，徐州金悦饮食服务有限公司开始申请立项三珍斋的重建工作。作为一处商业板块，徐州金悦饮食服务有限公司拿下三珍斋的商业地块后，开始了长达五年的精耕细作。彼时，有商业同行曾给徐州金悦饮食服务有限公司董事长曹念焱建议，如此好的地段，建好后直接出租，投资成本一年就可收回。
“我要想赚钱，就不会历时五年精心打造了。”时至今日，曹念焱谈起对三珍斋的恢复重建，仍难掩激动：“高质量恢复三珍斋，就是要重建徐州人的美食记忆。我们既然能让“两来风”这个老字号重新焕发生机，更能让三珍斋再现当年风采。”
今年3月25日，三珍斋重装开业，彭城百姓奔走相告。得知三珍斋又对外营业的93岁的刘家旺老先生，在开业第2天，就特意让女儿推着轮椅从段庄赶来，只是为喝上一碗三珍斋的馄饨。“还是这个味，我惦记了不少年啊。”喝下一大碗馄饨的刘老，找到这家店的运营负责人，诚恳的说：“你们让三珍斋重新出现在大同街，是做了一件大好事！”
七月中旬，本刊记者前往徐州三珍斋采访，上午10点多钟的三珍斋已经迎来了熙熙攘攘的食客，有两鬓斑白的老人，亦有活泼可爱的孩子，来三珍斋吃馄饨再次成为一种徐州人的风尚。
站在三珍斋门口，曹念焱指着厅堂上方悬挂的一幅横匾“三珍斋---徐州人的美食记忆”自豪地说，这是原商业部长胡平写的题词。话音未落，只见门外一耄耋老人手扶拐杖正要进门，想必也是三珍斋的忠实拥趸，只见曹总立马挺直起身来恭敬地为老人家拉开大门，热情地招呼其入座。今年已经七十多岁的曹老先生，对待顾客尤能如此，何止是“不忘初心”！
美食记忆的关键在于品质
“处商必就市井”，原址重开的三珍斋坐落在大同街钟鼓楼附近，经营面积近2000平米。古色古香的一楼大厅主要满足百姓品尝老字号生产的馄饨和蒸饺，十分接地气；二楼则是以点餐为主，主推经过创新改良好的徐州菜；三楼则是包间，提供一种更为优雅的氛围，适合招待、聚餐。
“现在餐饮业这么丰富、这么发达，为什么徐州的老百姓总是对三珍斋念念不忘？” 曹总告诉记者：“关键就在于品质。因为品质好，因为口味好，因为别家做不出来，所以才成为美食的独特记忆。”
现在三珍斋严把品质关，专门聘请了中国资深烹饪大师吴继章先生前来担任出品总监。吴继章1971年7月在老三珍斋菜馆参加工作当学徒，曾经师从徐州烹饪名师曹作俊、刘继圣、张惠臣、殷汝伦等学习厨艺，至今从事烹饪工作已有43年。
在三珍斋，咬上一口虾仁蒸饺，你会发现饺子皮内包裹的竟然是一只整虾，满口的虾汁顿时充斥着你的口腔，细细咀嚼，一股香味瞬间让你的味蕾得到极大的宽慰。而馄饨内比例搭配恰当的鲜肉馅，以及喝上一口就沁人心脾的汤水，更让你由衷地感慨，到底是老字号的产品，名不虚传！
三珍斋的厨房设计为开放式，无论是馄饨、蒸饺还是凉菜的烹调制作过程全都一览无余。干净、明亮的厨房设计，严格、规范的操作管理，让进店的食客吃起来极为放心。曹总告诉记者：“现在人们讲究健康、养生，我们的厨师做馄饨的时候不加鸡精、味精，而是把这些调味品摆在台面上，让客人根据喜好自己决定。”
为了让在包间就餐的客人也能体验到传统美食文化的精彩，曹总在三珍斋的包间推出了馄饨现做现吃的特色服务。当专用的馄饨小车推入包间，先由一位美丽大方的“馄饨西施”或者“馄饨公主”为大家绘声绘色地讲解三珍斋馄饨的历史故事，然后当场包馄饨，下锅煮，最后为客人端上桌。如此这般，一碗馄饨的滋味就不仅仅是鲜美，更有一个动人的故事，还有百年传承的文化内涵。
目前，三珍斋在保存传统的饮食品种之外，又陆续开发了二十多個品种，以满足不同需求的消费。在徐州经典菜上，也推出了改良好的炒腰花、辣子鸡、虎皮肉等，就连小菜馆中的地锅鸡，也被端上了三珍斋的饭桌。
本刊前总策划黄铁男老师在《三珍斋重开记》一文中写道，三珍斋和其他老字号餐饮企业所创造的美食记忆，既是一个城市的精神财富，又是非凡技艺铸就的物化地理。他们既创造了徐州人美食记忆的活态具像，更是徐州饮食文化的历史承载、时序刻度、地理座标和佳味首选。 “以精品起百年之新，拥珍馐注朵颐之快”是对三珍斋的最佳期许，也是最高的褒奖。
三珍斋馄饨
制作：
把光鸡和骨头洗净下锅，煮至汤发白时即好，把鸡去骨撕成鸡丝待用。把碱粉用温水溶化加水和入面粉中，揉成面团。待面醒后擀皮，每擀一次就用干淀粉撒一次，擀好后切成方面皮待用。把精猪肉绞成馅，加入姜汁、料酒、白糖、精盐适量，边倒水边搅成糊状。用筷子把馅抹入面上包卷成馄饨。把胡椒粉、大油、精盐、香菜花放入碗内，冲进鸡汤；用白开水下好馄饨捞入碗里，再撒上榨菜丁、鸡丝即可。
特点：
汤白似奶、皮薄如纸、馅嫩味美。
三珍斋往事
大同街上的三珍斋，是徐州市著名的饺子馄饨馆，一九五六年公私合营前它是父亲和我从馄饨挑逐步发展起来的。
据我的长辈讲，一千多年前我国就盛行馄饨面食了，不过它的制作方法经久已有很多演变，发展到近代已是用面皮包着少许肉馅煮熟后放在鲜汤里。其特点是皮薄、馅美、汤鲜。现今流传各地的这种面食，名称不一，如：江西叫清汤，广东叫云吞，四川叫抄手，徐州叫猫儿朵，安庆地区叫饺子。安庆市里有家江毛饺子馆已有一百多年的历史，至今仍驰名遐迩。
安庆人制作馄饨的特点，主要讲究以下几个方面：
一、对原料与佐料的要求：
1、汤料：光鸡要肥，猪骨头、猪油要新鲜洁净，味精、胡椒粉、精盐、四川榨菜等要注意质量。
2、馅料：猪肉要新鲜洁净。以瘦肉三分之二肥肉三分之一配比。
3、皮料：要用上等面粉、淀粉、碱粉。
二、制作上的要求：
1、馄饨皮：一般用五斤上等面加水二斤半，和面时要反复揉按，适当加入盐和碱，使面发韧（俗说有劲），和好后用温湿布盖上，醒一醒，然后取出擀皮。擀皮用两根面杖，一在上，一在下，卷着面皮来回排动，不断撒上淀粉。擀时手劲要匀，才能不致有厚有薄。五斤面擀出的薄面皮要能切成二寸见方的馄饨皮八百张。这样的馄饨皮包出馄饨，下到锅里可保煮熟不破、不黏、吃到口里有韧而柔软的感觉。
2、馄饨馅：用瘦肉三分之二，肥肉三分之一内加适量姜汁、味精、精盐，剁细后和水搅匀，制成浆糊状的稀馅，便于快速挑起包入面皮中。这样的肉馅能保细腻鲜美。一般每两面粉而制成的馄饨皮包入肉馅约三至五钱。
3、馄饨汤：用新鲜光鸡同猪骨头一起下锅，因要求制成的汤味鲜而浓，所以加水要适量。然后以文火煮炖，煮到汤发白方可达味醇目的。同时先在碗内放入味精、猪油、碎榨菜、鸡丝、芫荽等，再将煮好的馄饨捞出置碗中，浇上鸡汤，即可送食客享用。
安庆人出来干馄饨挑，在上述各方面都是严格按传统方法制作的，因此受到广大顾客的称赞。
我家原本怀宁县农民，父亲在家闲时也出来卖馄饨，后来曾先后在南京和蚌埠开过馄饨铺，店名都叫“复兴”，但始终生意不好，无法维持。他在一个偶然机会听说徐州馄饨生意很好，逐于1929年带着我和弟弟恒昌一道来徐。同来的还有一个他在南京结识的浦镇人姓金，小名叫挎子，此人会打烧饼。我们到了徐州，承亲戚张维汉指引帮助，在大同街阳春池对面一个名叫三道湾的小巷内租到一间屋子住下，并在巷口干起馄饨挑。为了多做生意，不久我同弟弟恒昌迁到顺河街，就近在东车站摆馄饨挑，这时我17岁，弟弟恒昌仅14岁。
摆了三年的馄饨挑，挎子思乡回浦镇去了。这时我们的境况稍有好转。1932年租了益智社东隔壁一间草房开起一个馄饨店。说来可怜，资金不过20元左右，买了三张桌子，十二、三个凳子，并把屋内和门面粉刷了一下。我父亲念念不忘那“复兴”招牌，便挂出“复兴馄饨馆”的牌子。租到的这间营业房是个筒子屋，后面还有一间可做作坊，因而使店堂显得较为整洁。
1936年我父亲把复兴馄饨馆交给弟弟恒昌经营后，不久自己又在大同街西（大上海洗染店处）开了一个馄饨店，我同我的妻子以及王安全都参加一齐工作。这个店原来是无锡人庞南华开的，专卖卤肉、香肠、火腿等，招牌叫“三珍斋”。因日军发动全面侵略战争，庞南华恐徐州有失，停业而去西安。我父亲便将他的店连同招牌一起接了过来，开起“三珍斋馄饨店”。这个店有两间门面，后面有一小院，院里还有一间西屋。开个馄饨店是比较宽敞的。开业后我们过去的一些老顾主都陆续拥上门来，还陆续带来许多新顾主，因为生意兴隆又招了一个学徒。
徐州沦陷时，我和我妻还有王安全等到扬州住朋友家避难，我父亲留守在徐州。我弟弟恒昌在大同街东段的馄饨馆，对面住了日本宪兵队，过往行人由于害怕不敢在附近停留，因而顾客稀少，营业清淡，被迫停业。一年多后，我们几人从扬州回来，协同我父亲在大巷口头（今三珍斋小酒馆处）恢复了营业。这一时期营业虽然也很兴旺，但一些伪警察常常吃馄饨不给钱，有时还要叫把馄饨送到派出所去，否则便借口查卫生横加挑剔，我们只能忍气吞声。
抗战胜利后，我就计划恢复我父亲辛苦经营的传统面食馄饨店“三珍斋”。我把弟弟恒昌和王安全找来，会同筹措，终于在大巷口内的北头路西找到一个店面开业，除馄饨外，还卖烧饼、面条、蒸饺、卤菜等。因为是老店重开，一开始就招来大量的顾客，所以最后用了大小伙计共七人才应付过来。这个时期，我们买进了绞肉机，大大减轻了劳动强度，也保证了食品质量。新增加了蒸饺。我们制作的蒸饺是用开水烫面，猪肉馅保持三分之二瘦的三分之一肥的，絞成馅后加入小磨香油、酱油、味精、白糖、葱末、姜末等。蒸饺的包皮擀好加上馅，捏成月牙边，背边绉起七、八条花纹。每笼蒸饺装12个，顾客来时，现蒸现吃，可保持新鲜，且饺型不塌架，皮薄逞半透明，可看到里面的肉馅。这种色、形、味俱佳的饺子与馄饨一样受到顾客们的喜爱。