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肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心，凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白，添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中，制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶。通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性，以及SDS-PAGE电泳分析，首次研究了蒜、胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理，旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据。结果表明，蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性，通过SDS-PAGE电泳分析