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以青豆为原料，研究青豆发芽过程中花青素、多酚、黄酮等生物活性成分的含量及其抗氧化性的变化。结果表明，与未经发芽处理的原料相比，青豆发芽过程中花青素、多酚含量先增加后降低，分别在发芽24、72h达到最大值。黄酮含量逐渐增加，但变化不明显。发芽能提高青豆活性成分提取物对DPPH、ABTS自由基的清除能力，但对清除超氧阴离子自由基能力的影响效果并不明显。