【摘 要】
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对κ-卡拉胶、氯化钾、魔芋胶和瓜尔豆胶的复配特性及其在低温火腿中的应用进行了研究,结果表明,当卡拉胶：氯化钾：魔芋胶：瓜尔豆胶=50：25：20：5混合时,凝胶强度达到最大值,析水率最
【机 构】
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南京晓庄学院生物化工与环境工程学院
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对κ-卡拉胶、氯化钾、魔芋胶和瓜尔豆胶的复配特性及其在低温火腿中的应用进行了研究,结果表明,当卡拉胶：氯化钾：魔芋胶：瓜尔豆胶=50：25：20：5混合时,凝胶强度达到最大值,析水率最低;当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3%时,产品的感官评定有明显提升;质构测定中,硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶比较呈显著性差异,质构特性总体明显提高,工业生产上值得推广应用。
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