【摘 要】
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以大米为原料制作膨化米饼，用差示量热扫描仪（DSC）研究膨化米饼生产过程的热力学特性，探索大米凝胶的膨化机理，为膨化米饼的生产提供理论依据。结果表明，在有限水分的条件下，混合米
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以大米为原料制作膨化米饼，用差示量热扫描仪（DSC）研究膨化米饼生产过程的热力学特性，探索大米凝胶的膨化机理，为膨化米饼的生产提供理论依据。结果表明，在有限水分的条件下，混合米浆糊化，形成大米粉的凝胶体。经静置和两次干燥除去结合力较弱的结合水，使水分的汽化温度提高，汽化焓下降。干燥后饼坯中的结合水于200～260℃的高温下急剧蒸发，产生的蒸汽使饼坯膨胀；再经过310～320℃的高温使淀粉等分子裂解，最终形成具有膨松多孔结构的膨化米饼。
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