【摘 要】
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水产品腐败菌的群体感应现象是加速水产品腐败的原因之一。近年来，由于化学保鲜剂的使用导致许多腐败菌产生抗性，并且其安全性也令消费者担忧，因此研究安全、高效的生物保鲜剂是水产保鲜中的重要课题。本研究用固定化青霉素酰化酶来抑制水产品优势腐败菌——荧光假单胞菌的群体感应现象。利用CV026验证固定化青霉素酰化酶对荧光假单胞菌AHLs的淬灭作用；利用光学显微镜和扫描电镜研究酶对生物被膜的影响；利用牛奶琼脂平
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新重点专项（2019YFD0901702）；
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水产品腐败菌的群体感应现象是加速水产品腐败的原因之一。近年来，由于化学保鲜剂的使用导致许多腐败菌产生抗性，并且其安全性也令消费者担忧，因此研究安全、高效的生物保鲜剂是水产保鲜中的重要课题。本研究用固定化青霉素酰化酶来抑制水产品优势腐败菌——荧光假单胞菌的群体感应现象。利用CV026验证固定化青霉素酰化酶对荧光假单胞菌AHLs的淬灭作用；利用光学显微镜和扫描电镜研究酶对生物被膜的影响；利用牛奶琼脂平板验证胞外蛋白酶的活性；通过分子对接预测酶与不同AHLs的相互作用。结果表明，固定化青霉素酰化酶能够降低荧光假单胞菌AHLs的含量，从而减少紫色杆菌CV026紫色菌素的生成，减缓荧光假单胞菌生物被膜和胞外聚合物的形成。同时也干预了胞外蛋白酶的产生，当酶质量浓度为15 mg/mL时无法观察到明显的蛋白抑制圈。分子对接结果显示，该酶与短链和长链的信号分子都能成功对接，然而，更偏向于长链AHLs。3D对接结果显示，C14-HSL被活性中心周围的氨基酸残基全部包裹，相互以氢键连接，氢键的数量较多，结合作用更强。由此说明固定化青霉素酰化酶具有良好的群体感应淬灭活性，可作为新型保鲜剂应用于水产品保鲜。
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