【摘 要】
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针对香肠中亚硝酸盐带来的食品安全问题,拟在香肠加工工艺中添加山楂和玫瑰进行部分替代,制备山楂玫瑰低硝香肠。通过单因素试验确定出影响香肠产品品质的主要因素及最佳水平
【基金项目】
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河北省现代农业产业技术体系生猪创新团队项目(HBCT-2018110205)
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针对香肠中亚硝酸盐带来的食品安全问题,拟在香肠加工工艺中添加山楂和玫瑰进行部分替代,制备山楂玫瑰低硝香肠。通过单因素试验确定出影响香肠产品品质的主要因素及最佳水平范围,进一步通过正交试验确定主要因素的最佳配比。结果表明,在山楂果酱添加量6%、玫瑰花酱添加量6.5%、奶粉添加量5%和亚硝酸钠添加量为0.004%的工艺条件下,香肠产品的口感和风味最佳。对1、4、7、10、14 d香肠的水分、pH、酸价、过氧化值和硫代巴比妥值进行测定并进行感官评定。结果表明,山楂玫瑰低硝香肠的最佳保藏期为7 d。
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