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酶在葡萄酒酿造过程中发挥着重要的作用,从科学技术角度讲,酒是葡萄汁的酶生物转化的终产物.酶作为高效生物催化剂广泛应用于葡萄酒酿造的各个工艺环节.酶不仅由自身产生,而且可以通过酵母菌或其他微生物产生.本文简要介绍在葡萄酒酿造过程中酶的作用.商业酶不仅可以提高葡萄酒的澄清效果,而且有利于释放芳香前体物质,并降低的氨基甲酸乙酯和低级醇的含量.这些功能性的酶包括β-葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、脲酶、蛋白酶、溶菌酶、葡萄糖氧化酶、漆酶、鞣酸酶和过氧化物酶.该文旨在讨论这些酶的性质、结构以及作用机制,研究酶的作用可以发