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以正常工艺酿制的米酒为对照，对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明，糯米先经300℃、3min焙炒后再按正常工艺酿制米酒，总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高（P〈0．05），色度、澄清度、pH值没有显著差异（P〉O．05）。滋味品质评价可以看出，先焙炒再酿制的米酒与对照相比，甜味、咸味增加，苦味下降，酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析（PCA）结果显示，先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照。