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蚕豆经去皮、粉碎、除淀粉后，得到蚕豆粗蛋白。采用Alcalase碱性蛋白酶酶解蚕豆蛋白制备蚕豆蛋白水解物。通过单因素试验，调查了pH、底物质量分数、酶用量（E：S）和酶解温度等因素对Alcalase碱性蛋白酶酶解蚕豆蛋白效果的影响。通过正交试验设计，确定Alcalase碱性蛋白酶酶解蚕豆蛋白适宜的工艺参数：酶解温度60℃，底物质量分数3％，酶用量（E：S）8％，pH9．0，此条件下，蚕豆蛋白水解度（DH）达最大，为21．67％。该结果与Alcalase碱性蛋白酶水解大豆蛋白、绿豆蛋白和小麦蛋白等适宜条件参