生料酿酒新工艺在广大农村推广很快，只要有1万元投资就可以办一个小型酒厂。这是一个投资少、效益高、见效快的项目。这里介绍提高生料酿酒出酒率的三项措施
　　
　　一、一个塑料大棚
　　
　　生料酿酒受外界环境影响很大，要提高出酒率、缩短酿制时间、加快发酵速度，温度是关键所在。如用锅炉、空调等设施提高温度，在农村现有条件下不太经济。而塑料大棚在农村则较普及。新盖一个100平方米的大棚只需2000元左右。大棚可放置酒桶100只，一次可酿酒2000公斤，早春生产三批酒产量就超5000公斤。每公斤酒按2元利润计算，5000公斤涵纯收入可达1万元。一个春天就能收回大棚成本。而利用农村现有的生产蔬菜、水果的大棚来酿酒，则可收到一举两得的效果。有的农民朋友在大棚内上长葡萄、下放酒桶，既可提高酒的发酵速度，又由于酒发酵会产生大量二氧化碳，因而提高了葡萄产量，并且棚内的葡萄特别甜。一般塑料大棚平均可提高气温10℃左右，可缩短酿酒周期2~3天，可提高出酒率5%左右。这是一个投入少、见效快的好办法。
　　
　　二、二次加酒曲
　　
　　生料酿酒酒曲成本较高，在酒的发酵过程中随着酒醅中酒精度数的增加，首次添加的酵母等多种酿酒微生物繁殖速度变慢，有些菌种甚至衰老死亡，造成酒的发酵过程变慢，致使原料中有部分淀粉无法转化成酒精。采取二次加酒曲能较好地解决这一矛盾。在首次下酒曲时只加酒曲用量的2/3，另1/3的酒曲留作固态发酵，扩大培养酒曲。当酒醅发酵10天后，再加入自制酒曲。由于自制酒曲成本低，加入量大，大量新鲜菌种进入酒醅，使酒醅发酵速度重新加快，酒醅中冒出的二氧化碳泡沫又多起来。自制酒曲方法简单易行，将5公斤粗糠、1公斤麦麸、0.5公斤糯米粉、0.5公斤鲜豆渣、100克干辣蓼草粉加水拌成半干半湿状，然后放入甑内用大火蒸2小时，可除去糠内杂醇油味，冷却到30℃加入100克种曲，拌匀后，保温发酵。如第二天检查曲温过高，要及时摊凉。发酵到酒味浓郁不再发热时为止。这时可将每桶固态发酵产生的种曲直接加入发酵桶内，一般每桶加2.5~5公斤，及时搅拌均匀。二次加酒曲还可节省种曲，一般50公斤米用250克曲就够了，因此并不会增加多少成本，但出酒率最少可提高5%，发酵时间可缩短3~5天。
　　
　　三、三次加水
　　
　　生料酿酒采用固态发酵，因此水在整个发酵过程中要很充足。一次加水方法虽简单，但由于开始加水多，酒醅中酵母菌的浓度反而偏低，再加上水多酒醅升温慢，这样就延缓了成酒速度。因此，首次加水浸过米表面16.65厘米（5寸）即可。最好用太阳能热水，一般上午做酒，下午酒醅就开始反应，有大量气泡冒出水面。10天后伴随着二次加曲再加入总量80%的热水。15天后再按比例加足全部的水。每加一次热水，由于稀释了酒醅中的酒精度数，都能大大加速酒醅的发酵。这种加水方法可缩短成酒时间2~3天，并且不需增加任何成本。
　　生料液态发酵与传统的固态发酵不同，一个原料在水中，一个原料在空气中。固态发酵由于所加的水少，发酵产生酒精很快抑制了原料进一步发酵，因此酒产量低，蒸馏后产物还需经过二次发酵，费工费时。而液态发酵在水中进行，酵母的代谢产物酒精很快被稀释。原料能充分转化成酒，因此出酒率高。但要进一步提高液态发酵成酒率，就必须把两种发酵方法有机结合，归根结底就是让酵母菌和其他酿酒微生物吃得好，穿得暖，睡得舒服。要吃得好就需添加多种营养成分，如麦麸、豆渣等。要穿得暖就应采用阳光大棚加温发酵，有条件的还可在桶外加草帘。住得舒服就要解决液态发酵水多，微生物到后期没地方落脚的问题。采取二次加曲后，大量粗糠就成了微生物最好的住所。从以上三点入手，把固态和液态发酵的优点有机结合起来，不断创新，就能把生料酿酒技术提高到一个新水平。（江西省新建县大塘乡清明酒厂 程茂藩 邮编：330100）