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生料酿酒新工艺在广大农村推广很快,只要有1万元投资就可以办一个小型酒厂。这是一个投资少、效益高、见效快的项目。这里介绍提高生料酿酒出酒率的三项措施
一、一个塑料大棚
生料酿酒受外界环境影响很大,要提高出酒率、缩短酿制时间、加快发酵速度,温度是关键所在。如用锅炉、空调等设施提高温度,在农村现有条件下不太经济。而塑料大棚在农村则较普及。新盖一个100平方米的大棚只需2000元左右。大棚可放置酒桶100只,一次可酿酒2000公斤,早春生产三批酒产量就超5000公斤。每公斤酒按2元利润计算,5000公斤涵纯收入可达1万元。一个春天就能收回大棚成本。而利用农村现有的生产蔬菜、水果的大棚来酿酒,则可收到一举两得的效果。有的农民朋友在大棚内上长葡萄、下放酒桶,既可提高酒的发酵速度,又由于酒发酵会产生大量二氧化碳,因而提高了葡萄产量,并且棚内的葡萄特别甜。一般塑料大棚平均可提高气温10℃左右,可缩短酿酒周期2~3天,可提高出酒率5%左右。这是一个投入少、见效快的好办法。
二、二次加酒曲
生料酿酒酒曲成本较高,在酒的发酵过程中随着酒醅中酒精度数的增加,首次添加的酵母等多种酿酒微生物繁殖速度变慢,有些菌种甚至衰老死亡,造成酒的发酵过程变慢,致使原料中有部分淀粉无法转化成酒精。采取二次加酒曲能较好地解决这一矛盾。在首次下酒曲时只加酒曲用量的2/3,另1/3的酒曲留作固态发酵,扩大培养酒曲。当酒醅发酵10天后,再加入自制酒曲。由于自制酒曲成本低,加入量大,大量新鲜菌种进入酒醅,使酒醅发酵速度重新加快,酒醅中冒出的二氧化碳泡沫又多起来。自制酒曲方法简单易行,将5公斤粗糠、1公斤麦麸、0.5公斤糯米粉、0.5公斤鲜豆渣、100克干辣蓼草粉加水拌成半干半湿状,然后放入甑内用大火蒸2小时,可除去糠内杂醇油味,冷却到30℃加入100克种曲,拌匀后,保温发酵。如第二天检查曲温过高,要及时摊凉。发酵到酒味浓郁不再发热时为止。这时可将每桶固态发酵产生的种曲直接加入发酵桶内,一般每桶加2.5~5公斤,及时搅拌均匀。二次加酒曲还可节省种曲,一般50公斤米用250克曲就够了,因此并不会增加多少成本,但出酒率最少可提高5%,发酵时间可缩短3~5天。
三、三次加水
生料酿酒采用固态发酵,因此水在整个发酵过程中要很充足。一次加水方法虽简单,但由于开始加水多,酒醅中酵母菌的浓度反而偏低,再加上水多酒醅升温慢,这样就延缓了成酒速度。因此,首次加水浸过米表面16.65厘米(5寸)即可。最好用太阳能热水,一般上午做酒,下午酒醅就开始反应,有大量气泡冒出水面。10天后伴随着二次加曲再加入总量80%的热水。15天后再按比例加足全部的水。每加一次热水,由于稀释了酒醅中的酒精度数,都能大大加速酒醅的发酵。这种加水方法可缩短成酒时间2~3天,并且不需增加任何成本。
生料液态发酵与传统的固态发酵不同,一个原料在水中,一个原料在空气中。固态发酵由于所加的水少,发酵产生酒精很快抑制了原料进一步发酵,因此酒产量低,蒸馏后产物还需经过二次发酵,费工费时。而液态发酵在水中进行,酵母的代谢产物酒精很快被稀释。原料能充分转化成酒,因此出酒率高。但要进一步提高液态发酵成酒率,就必须把两种发酵方法有机结合,归根结底就是让酵母菌和其他酿酒微生物吃得好,穿得暖,睡得舒服。要吃得好就需添加多种营养成分,如麦麸、豆渣等。要穿得暖就应采用阳光大棚加温发酵,有条件的还可在桶外加草帘。住得舒服就要解决液态发酵水多,微生物到后期没地方落脚的问题。采取二次加曲后,大量粗糠就成了微生物最好的住所。从以上三点入手,把固态和液态发酵的优点有机结合起来,不断创新,就能把生料酿酒技术提高到一个新水平。(江西省新建县大塘乡清明酒厂 程茂藩 邮编:330100)
一、一个塑料大棚
生料酿酒受外界环境影响很大,要提高出酒率、缩短酿制时间、加快发酵速度,温度是关键所在。如用锅炉、空调等设施提高温度,在农村现有条件下不太经济。而塑料大棚在农村则较普及。新盖一个100平方米的大棚只需2000元左右。大棚可放置酒桶100只,一次可酿酒2000公斤,早春生产三批酒产量就超5000公斤。每公斤酒按2元利润计算,5000公斤涵纯收入可达1万元。一个春天就能收回大棚成本。而利用农村现有的生产蔬菜、水果的大棚来酿酒,则可收到一举两得的效果。有的农民朋友在大棚内上长葡萄、下放酒桶,既可提高酒的发酵速度,又由于酒发酵会产生大量二氧化碳,因而提高了葡萄产量,并且棚内的葡萄特别甜。一般塑料大棚平均可提高气温10℃左右,可缩短酿酒周期2~3天,可提高出酒率5%左右。这是一个投入少、见效快的好办法。
二、二次加酒曲
生料酿酒酒曲成本较高,在酒的发酵过程中随着酒醅中酒精度数的增加,首次添加的酵母等多种酿酒微生物繁殖速度变慢,有些菌种甚至衰老死亡,造成酒的发酵过程变慢,致使原料中有部分淀粉无法转化成酒精。采取二次加酒曲能较好地解决这一矛盾。在首次下酒曲时只加酒曲用量的2/3,另1/3的酒曲留作固态发酵,扩大培养酒曲。当酒醅发酵10天后,再加入自制酒曲。由于自制酒曲成本低,加入量大,大量新鲜菌种进入酒醅,使酒醅发酵速度重新加快,酒醅中冒出的二氧化碳泡沫又多起来。自制酒曲方法简单易行,将5公斤粗糠、1公斤麦麸、0.5公斤糯米粉、0.5公斤鲜豆渣、100克干辣蓼草粉加水拌成半干半湿状,然后放入甑内用大火蒸2小时,可除去糠内杂醇油味,冷却到30℃加入100克种曲,拌匀后,保温发酵。如第二天检查曲温过高,要及时摊凉。发酵到酒味浓郁不再发热时为止。这时可将每桶固态发酵产生的种曲直接加入发酵桶内,一般每桶加2.5~5公斤,及时搅拌均匀。二次加酒曲还可节省种曲,一般50公斤米用250克曲就够了,因此并不会增加多少成本,但出酒率最少可提高5%,发酵时间可缩短3~5天。
三、三次加水
生料酿酒采用固态发酵,因此水在整个发酵过程中要很充足。一次加水方法虽简单,但由于开始加水多,酒醅中酵母菌的浓度反而偏低,再加上水多酒醅升温慢,这样就延缓了成酒速度。因此,首次加水浸过米表面16.65厘米(5寸)即可。最好用太阳能热水,一般上午做酒,下午酒醅就开始反应,有大量气泡冒出水面。10天后伴随着二次加曲再加入总量80%的热水。15天后再按比例加足全部的水。每加一次热水,由于稀释了酒醅中的酒精度数,都能大大加速酒醅的发酵。这种加水方法可缩短成酒时间2~3天,并且不需增加任何成本。
生料液态发酵与传统的固态发酵不同,一个原料在水中,一个原料在空气中。固态发酵由于所加的水少,发酵产生酒精很快抑制了原料进一步发酵,因此酒产量低,蒸馏后产物还需经过二次发酵,费工费时。而液态发酵在水中进行,酵母的代谢产物酒精很快被稀释。原料能充分转化成酒,因此出酒率高。但要进一步提高液态发酵成酒率,就必须把两种发酵方法有机结合,归根结底就是让酵母菌和其他酿酒微生物吃得好,穿得暖,睡得舒服。要吃得好就需添加多种营养成分,如麦麸、豆渣等。要穿得暖就应采用阳光大棚加温发酵,有条件的还可在桶外加草帘。住得舒服就要解决液态发酵水多,微生物到后期没地方落脚的问题。采取二次加曲后,大量粗糠就成了微生物最好的住所。从以上三点入手,把固态和液态发酵的优点有机结合起来,不断创新,就能把生料酿酒技术提高到一个新水平。(江西省新建县大塘乡清明酒厂 程茂藩 邮编:330100)