【摘 要】
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为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室,河南省食品生产与安全协同创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200),2019年河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2019GGJS127),河南省重点研发与推广(科技攻关)专项(192102110107),众创空间孵化项目(2019ZCKJ225)
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为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽、乳化稳定性、质构、水分分布和流变特性。结果表明,在不添加鹰嘴豆分离蛋白的条件下,1.4%食盐质量分数的猪肉糜凝胶的汁液流失和硬度值显著高于2%食盐浓度的猪肉糜凝胶;相同食盐浓度条件下,随着CPI添加量的增加,猪肉糜凝胶的a^*值、b^*值、硬度、弹性、
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