【摘 要】
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研究白烧和红烧牦牛肝酱卤制品配方,利用响应面设计优化红烧制品配方。对两种产品真空冷冻干燥,分析冻干前后产品的品质。结果表明:红烧牦牛肝酱卤制品主料配方为盐2.79%、花
【基金项目】
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国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系项目(CARS-38)
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研究白烧和红烧牦牛肝酱卤制品配方,利用响应面设计优化红烧制品配方。对两种产品真空冷冻干燥,分析冻干前后产品的品质。结果表明:红烧牦牛肝酱卤制品主料配方为盐2.79%、花椒0.11%、姜1.17%。冻干前白烧牦牛肝酱卤制品的感官评价、剪切力、失水率、出品率、含水率分别是20.1分、7.249N、6.81%、40.98%、55.7%;红烧酱卤制品的为26.4分、6.504N、7.41%、51.95%、63.75%。冻干后白烧牦牛肝酱卤制品的干品率、复水率、感官评价、剪切力、失水率分别为22.51%、40.14%、19.6分、6.526N、40.98%;红烧牦牛肝酱卤制品的分别为19.91%、41.32%、25.5分、4.548N、51.95%。
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