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实验研究了4种鲍鱼样品在高温处理后的品质变化，优化热加工工艺。以鲜活鲍鱼、冻鲜鲍鱼、鲜煮鲍鱼和冻煮鲍鱼为原料，研究100-130℃加热温度下，样品的蒸煮损失、色泽和弹性随时间的变化及规律。结果表明：在相同加热时间内，蒸煮损失随着温度的升高而增大；而同一加热温度下，在初期损失较快，到后期开始趋于平稳，其中鲜煮鲍鱼的蒸煮损失最小，冻煮鲍鱼次之。加热温度越高，时间越长，肉色的变化越大（AE），而冻鲜鲍鱼的色泽变化最为显著。弹性随加热时间呈现先增后减的趋势，除了冻鲜鲍鱼在110℃加热30min时弹性最大，其余3种