【摘 要】
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本文研究了A、B、F三株酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵过程中褪黑素及同分异构体产生及变化的规律,并初步探讨了与酵母酒精发酵进程的关系,最后用草莓、蓝莓、桑葚、树莓四种浆果
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室;
【基金项目】
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科技部十二五科技支撑计划项目(2012BAD31B07);农业部公益性行业专项(201303073-2)
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本文研究了A、B、F三株酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵过程中褪黑素及同分异构体产生及变化的规律,并初步探讨了与酵母酒精发酵进程的关系,最后用草莓、蓝莓、桑葚、树莓四种浆果发酵进行了验证。结果发现褪黑素含量在发酵的第1 d达到最大值,A、B、F菌含量分别为0.773、0.647、0.825 ng/m L,随后迅速下降。褪黑素同分异构体含量在发酵的第3 d达到最大值,A、B、F菌含量分别为34.89、19.24、26.79 ng/m L,后期逐渐下降,且同分异构体含量远高于褪黑素(p<0.01)。草莓、蓝莓、桑葚、树莓发酵前后褪黑素含量无显著性差异,同分异构体含量分别达到64.4、7.37、81.9、55.5 ng/m L,均显著高于褪黑素的含量。总之,褪黑素及其同分异构体在酒精发酵初期产生,中后期逐渐下降,推测与酵母发酵初期逆境代谢密切相关。
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