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鸭班:吃烤鸭来鸭班,街坊菜里的浓浓人情味 人均:118元
新开的鸭班金宝街店,以金、红二色为主色调,京味十足,向里走,还有一个京剧戏台,内设多间私密包间,适合聚餐和宴请。坐在观景位,阳光充沛,又临戏台,吃年夜饭,这里大概是最有北京氛围的。
鸭班是为数不多还在做全鸭席的餐厅。
全鸭席在京城基本绝迹,经过国宴大师徐福林的多年鉆研,在“鸭班”重新还原了全鸭宴的经典菜肴。
进店必点的一定是鸭班招牌烤鸭,片好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中,犹如一朵“盛世牡丹”,周围锦簇着小盏荷叶饼、葱丝、黄瓜条、白糖、酱料。颜色有红黄绿白等煞是好看。
北京烤鸭一道菜就盖了半张桌,也是一道颇有仪式感的美味。夹两片酥脆的鸭肉,配葱丝和黄瓜条,卷在水果生菜里,蘸黄芥末酱汁,充满冲撞感味道,鸭肉入口即化,令人欲罢不能。
除了烤鸭,“鸭班”的另一特色就是街坊菜。对北京人来说,街坊是一个让人一说起来就觉得无限亲切的称呼,童年时胡同大院的记忆便涌现脑海。
四季民福:有口皆碑老字号,故宫边上的四季民福 人均:150元
故宫店,独特的景观位更吸引食客前赴后继,常年等位自然不可避免。若不想浪费在等位上,建议10点来,先吃后逛。在故宫里转悠4个小时,逛完饿了,出来再吃一顿。
鸭皮是枣红色,看着就想啃上一口。整只烤鸭,由师傅端上来现切,皮肉分离,四季民福鸭子的特点是“酥香嫩”,也适合年轻人的口味。
酥皮蘸着白糖,甜过初恋,店员还会教你用“抱被法”卷饼。当然你也可以大胆尝试店里的空心小烧饼,薄而脆,夹着鸭肉,配着黄瓜或萝卜,美味无比。
四季民福,也是北京为数不多,全部使用枣木烤鸭的店铺。再点上一份巧扮豆苗、芝麻菜解腻,还能再战半只鸭子。
利群烤鸭店:百年四合院里吃烤鸭,体验老北京烟火气 人均:120元
主厨张立群是挂炉烤鸭的第5代传人,后来离开全聚德,在凤翔胡同里开了自己的小店。四合院有100多年的历史,院里搭了个棚子,只有13张桌子,挡不住食客的热情。
店里有诸多名人合影,娱乐圈的明星、联合国访华大佬也曾来光顾。据说起初是被一个胡同里的老外挖掘,后来上了Discovery的纪录片,名扬国外。
利群采用的是经典挂炉式果木烤,老派鸭子,皮酥肉甜,烤好的鸭子被片成2盘,每一片都连皮带肉,有一股油脂的香味,如果爱吃肥肉,再好不过。
九花山烤鸭店:一部分老北京才懂的老字号 人均:190元
九花山在海淀,如今没有其他家知名度高,但却是本地人极为推崇的老牌烤鸭店,基本上年龄稍长的北京人,都认这一家。
老板1976年进的全聚德,也是全聚德最年轻的烤鸭师傅,后来自己开了九花山,只经营了这一家,坚持不开分店。
九花山,新派烤鸭的代表之一,通过杂交对北京鸭进行了优化,鸭肉低脂少油,烤制时间长,鸭皮更加酥脆。这也是其独特之处。
九华山精品烤鸭,每天限量300只,一只鸭子只片出一盘,鸭子最好吃的部位。
1949全鸭季:老北京风味与粤菜的精彩碰撞 人均:460元
1949全鸭季,走的是北京和粤菜融合的风味,坐落于寸土寸金的金宝街,三面有庭院,形成了外面喧嚣,里面却静谧的观感。
全鸭季的鸭子比较小,不必担心吃不完,鸭子打糖的过程,还添加了蜂蜜,颜色诱人。从红砖砌成的鸭炉看去,便没出息的咽口水。和传统的挂炉烤鸭不同,鸭子经过48小时排酸,没有腥味。
店里秘制的酱料是行政主厨独创,放了许多滋补的中药,十分养生,可以根据个人口味,添加芝麻酱或蒜蓉等。
小料别出心裁,勾上芝麻酱和花生酱,在碗里“刮”出一个小旋风。总体,适合那些对环境和细节有点挑剔,又想吃烤鸭和粤菜的食客。
大董:火到纽约的北京鸭,前美国第一夫人曾光顾 人均:420元
说起烤鸭,总绕不开大董。坐落于工体红街对面,进大门就像误入了《了不起的盖茨比》中带花园广场的豪宅。
董振祥,烤鸭店的创始人,新派烤鸭的代表,独创22天“酥不腻”小雏鸭。22天长成,仅有15.22%的脂肪,符合现代人追求健康兼顾美味的需求。
酥不腻烤鸭,烤炙时间在80分钟左右,烤鸭皮油脂低,入口可化,香酥无比,配料有甜面酱、蒜泥、桂花白糖。小料也会随着季节变化。
大董,是少有的获得MBA学位的厨师,文笔极佳,仔细品味秋韵系列的“意境菜”,简直是烤鸭店里的“现代诗人”和餐盘上的“写意画家”。留白技术,少而有味,留给食客很多想象空间。
樱桃鹅肝,大董的招牌之一,造型赏心悦目,红了樱桃,绿了芭蕉,外表足够以假乱真,使用分子美食的做法,将鹅肝做成樱桃状,色泽艳丽,咬一口,味觉错位带来惊喜,细腻丝滑的鹅肝,搭配樱桃的酸甜,十分解腻。