已往人们的餐桌上，米饭等谷类多，肉类极少。这种饮食结构，天长日久则会缺乏维生素和钙等微量元素，因此必须弥补这一缺陷。泡菜就是起这种弥补作用的科学食品。
　　泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸菌发酵蔬菜制品，制作工艺可以追溯到2000年前，乳酸发酵的“冷加工”方法对蔬菜和营养成分，色香味体的保持极为有利，产品既有良好的感官品质，又节约能源。具有设备简单，操作容易，成本低廉，原料丰富，食用方便等众多优点。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解腻开胃，促消化，增食欲的品味及功效吸引着国内外众多消费者。使泡菜这种食文化世代相传、源远流长、经久不衰。
　　
　　泡菜生产中乳酸菌作用
　　乳酸菌是一类既古老又新颖重要的细菌。其古老是源于早在公元前3世纪我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜，其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展，又发现了一些新的类群，它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。
　　泡菜生产是利用食盐的高渗透作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。因此除了原料中的食盐作为纯物理化学的非生命活动外，乳酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的结果。乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜质量，同时乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为有利，这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系。因此既不会破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸。既有保鲜功能，又可增强产品风味。
　　乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切虽经洗涤也不被除去，在泡菜制作过程中，乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍液浸出物。我国是蔬菜生产的大国，一年四季均有制作泡菜取之不竭的菜源。随着泡菜专有乳酸菌的筛选成功，从根本上解决了工业化生产泡菜的难题，对泡菜的普及推广起到了积极的作用。
　　
　　泡菜营养ABC
　　维生素A
　　制作泡菜主料的蔬菜中，富含人体必需的钙、铜、磷、铁等微量元素。虾酱、贝酱、鲥酱等动物性酱类的饮食中，能够补充谷物所缺的蛋白质，也是钙的来源。泡菜还富含各种维生素，尤其因多用萝卜秧、大葱等绿黄色蔬菜，增加了维生素A和C的含量。泡菜里的辣椒，富含维生素A，以及维生素C的含量等于苹果的37倍，橘子的7倍。
　　预防便秘
　　不仅如此，因蔬菜中含有丰富的维生素，还可预防便秘，抑制肠炎、结肠炎等疾病。另外，腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能增强食欲，并抑制小肠的其它病菌。
　　还应该指明泡菜对减肥也很有帮助。泡菜中辣椒的CAPSAISIN成份可促进代谢作用而烧掉体内脂肪，从而阻止体内储存脂肪。据农村振兴组织的研究，给实验鼠喂泡菜后，肝中的脂肪减少了16%。高血脂等的病因是血液中的脂肪。据调查，食用泡菜后血脂最高减少了45%。
　　维生素C
　　更有趣的是泡菜的最佳效能与其最佳味道成正比。也就是说，味道最适中时，其营养也最好。泡菜在腌熟时，维生素含量也随之提高。通常在腌菜之初，维生素含量略显减少趋势，之后开始逐渐增多，到2-3周后的成熟期，含量达到高峰。尤其维生素C的含量此时最高。泡菜的成熟与乳酸菌的发酵密切相关。在其成熟过程中，有利于人体的乳酸菌增多的同时，病原性微生物却几近消失。泡菜中的乳酸菌把其它同腌蔬菜中的糖份转化成乳酸，起到使泡菜味道鲜美和杀灭病原性微生物的作用。但泡菜熟透后，乳酸菌抵不住自己生产的有机酸而开始被杀灭减少。这时，泡菜中开始长出酵母和霉菌，有异味、变色，营养也下跌。
　　泡菜中添加的各种酱类，也与成熟有密切关系。酱类是已经发过酵过的，所以在促进泡菜成熟的同时，可提高氨基酸含量。应该说泡菜与酱类同腌，是非常理想的结合。
　　要想食用营养最佳的泡菜，就得注意调节其成熟期。在成熟时，温度越高，乳酸菌的发酵也会加速；泡菜越咸，乳酸的发酵就越迟缓。另外，揭开密闭的缸盖，导致可产生醋酸的发酵而极易发酸，所以要注意密闭保存。
　　根据用料的不同，其成熟可快可慢酱类则促进成熟。据悉，韮菜会使泡菜的成熟迟缓。
　　一定要注意适时调好食盐浓度和酱类的数量。泡菜成熟的最适温度为5-10度，大体上腌至15-20天时，味道和营养都最好。