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为了提高大豆分离蛋白（SPI）的持水性，采用HCl对SPI进行去酰胺改性。采用响应面分析法，以持水性为响应值，研究了HCl浓度、反应温度、反应时间对SPI持水性的影响。并对去酰胺改性前后的蛋白样品进行疏水性和电镜扫描（SEM）的测定与分析，结果表明：HCl对SPI能够发挥去酰胺作用，其酸法提高SPI持水性优化的232艺条件为HCl浓度0．21mol／L、反应温度66℃、反应时间3h。该条件下生产的SPI样品与未改性的SPI样品相比，持水性由5．60mL／g提高到7．82mL／g，提高了39．6％，其脱酰胺