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为了提高大豆分离蛋白(SPI)的持水性,采用HCl对SPI进行去酰胺改性。采用响应面分析法,以持水性为响应值,研究了HCl浓度、反应温度、反应时间对SPI持水性的影响。并对去酰胺改性前后的蛋白样品进行疏水性和电镜扫描(SEM)的测定与分析,结果表明:HCl对SPI能够发挥去酰胺作用,其酸法提高SPI持水性优化的232艺条件为HCl浓度0.21mol/L、反应温度66℃、反应时间3h。该条件下生产的SPI样品与未改性的SPI样品相比,持水性由5.60mL/g提高到7.82mL/g,提高了39.6%,其脱酰胺