【摘 要】
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研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计,在猪肉肠加工过程中,同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白,分析上述添加物对
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,金陵科技学院动物科学与技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31171707）, 南京农业大学青年科技创新基金项目（KJ2010019）
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研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计,在猪肉肠加工过程中,同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白,分析上述添加物对产品保水性、保油性的影响。结果显示：添加亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘20min的保水能力有极显著的影响（P〈0.01）,然而,亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘40min的保水能力没有显著的影响（P〉0.05）。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下烘20min和40min的保水能力有显著的影响（P〈0.05）。保水能力上,从高到低依次为：酪蛋白、
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