玉米皮膳食纤维脂肪替代物曲奇饼干配方优化研究

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  摘要:将玉米皮膳食纤维改性制备成脂肪替代物添加到曲奇饼干中,替换其中部分黄油。通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化玉米皮膳食纤维脂肪替代物曲奇饼干配方。结果表明:最佳配方为黄油添加量55.74%,脂肪替代物添加量24.37%,白糖添加量26.06%,鸡蛋添加量36.14%。按照此配方制作的曲奇饼干感官品质良好且低脂肪低热量。
  关键词:玉米皮膳食纤维;脂肪替代物;曲奇饼干
  中图分类号:TS213.22
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