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为实现掺假羊肉的快速、客观检测，利用电子鼻定性和定量分析混入鸡肉的掺假羊肉糜。单因素试验表明顶空体积、载气流速、样品量和顶空生成时间对电子鼻传感器的响应影响极显著；主成分分析确定了电子鼻检测的较佳条件：样品量10 g、载气流速200 mL/min、顶空容积250 mL及顶空生成时间30 min。在此条件下检测混入鸡肉的掺假羊肉，结果发现采用主成分分析时，掺入鸡肉的比例随主成分一降低而增大，但相邻比例彼此重叠，难以有效区分；采用典则判别分析时，混入不同比例鸡肉的羊肉糜样品能较好地区分；采用主成分回归分析和偏