【摘 要】
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以新鲜木奶果为原料,通过单因素和正交试验,对木奶果果酒加工工艺进行研究。结果显示,木奶果果酒的最佳发酵初始条件为:初始糖度20°Bx,初始pH4.5,酵母菌接种量1.0 g/L,
【基金项目】
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云南农业大学自然科学青年科研基金项目“木奶果果果酒发酵工艺研究”(2016ZC07)
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以新鲜木奶果为原料,通过单因素和正交试验,对木奶果果酒加工工艺进行研究。结果显示,木奶果果酒的最佳发酵初始条件为:初始糖度20°Bx,初始pH4.5,酵母菌接种量1.0 g/L,主发酵时间9 d。在此最佳工艺条件下进行发酵,所得木奶果果酒酒精度为12.56%vol,感官评分为92分,残糖为6.59 g/L(以葡萄糖计),总酸为11.82 g/L(以柠檬酸计),酒体呈淡棕红色,澄清透明,果香浓郁,口感细腻。
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