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摘 要：随着高校规模的不断扩大、招生比例的上升，食堂规模也成比例上升，随之而来的各类食品问题也在增多。高校食堂对菜品安全和质量的管控越来越严，通过建立HACCP体系，确保食用安全性，采取相应的预防控制措施，在危害出现之前进行管理，最大限度地减少危害，从而实现对高校食堂安全的管理。主要对高校食堂建立HACCP体系进行探讨。
关键词：高校食堂;关键控制点;危害分析
1 高校食堂管理现状
食品安全是关乎人身体健康的重要前提，是关乎社会大众切身利益的民生问题。高校食堂的卫生状况与广大师生的健康直接相关，学校食品安全已成为全社会关注的热点问题，学校食物中毒事件时有发生[1]，主要是微生物引起的食物中毒，例如：食用含有副溶血性弧菌的鱼、虾、贝等海产品中毒;食用肉毒杆菌的罐头、腌渍、发酵食品中毒;还有亚硝酸盐过量引起的食物中毒。
高校食堂存在的潜在危害主要有生物性危害、化学性危害、物理性危害。
1.1 生物性危害
（1）原料受到微生物和寄生虫的感染，造成微生物污染;（2）加工场所的卫生状况差、员工的操作不当引起微生物污染;（3）操作人员的身体健康状况引起的微生物污染。
1.2 化学性危害
（1）含有超标添加剂和禁用性激素;（2）反复油炸导致油的酸价和过氧化值超标;（3）食物浸泡后ClO2残留超标;（4）包装材料塑化剂等化学物质的迁移。
1.3 物理性危害
（1）加工中操作人员混入的头发、绳子、线条等异物会影响产品的最终质量;（2）加工过程中混入的金属或玻璃碎片等降低产品质量。
因此，学校食堂的卫生和安全控制是解决问题的关键。危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）在危害识别、评价和控制方面是一种科学系统的方法，也是国内外共同认可和接受的食品安全保证体系。针对高校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的关键，形成一套简单可行的方法，从而有效地提高高校食堂管理水平。
2 高校食堂HACCP体系的应用
HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原辅料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[2]，是鉴别、评价和控制食品安全危害的一种体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，可使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗[3]。在高校食堂中通过确定关键控制点从而实行有效的预防措施，保证食品安全与健康。
2.1 高校食堂的操作流程
高校食堂的操作流程为：食品采购→食品贮藏→粗加工→切配→热加工→备餐/分餐→食用→餐具消毒。
2.2 危害及诱发影响因素分析
餐饮食品的危害主要有生物性危害（如致病性或产毒的微生物、病毒等）、化学性危害（清洁剂、重金属、添加剂等）、物理性危害（玻璃、石头等），对此进行分析。
（1）原料：高校食堂原料多样，生物、化学、物理危害都有可能存在;通过索证、索票和感官验收进行控制，其中，肉类索取检验检疫证、蔬菜索取农残检测报告十分必要。在使用前，要确保原料无腐败变质、未过保质期。
（2）初加工：原料初加工不彻底，会存在物理危害（如砂石、玻璃等异物）或生物危害（如寄生虫等），通过加强过程环节管控，如蔬菜用盐水浸泡等;也有可能存在一定的化学性危害，如蔬菜农药残留处理不干净。
（3）切配：在切配过程中使用的刀具或砧板表面消毒不彻底，人员健康不佳或手部消毒不彻底，容易对熟食造成生物性污染。
（4）热加工：在热加工过程中温度不够或加热时间不够长，存在生物性危害（致病菌）。
（5）备餐（分餐）：通常是食品操作流程中的末端环节，该环节容易引起食品交叉污染，如操作人员身体状况、有无传染病等。食物冷贮存、热贮存的温度控制以及备餐时间都会造成食品污染。
（6）餐具：餐具未彻底清洗、消毒，餐盘上未清洗的食物残渣会导致致病微生物增加，也会对食品造成污染。
（7）食用：食物在食用前放置较长时间，会使病微生物在常温下繁殖，造成食品的污染，一般控制在2 h内。
2.3 预先制定计划
2.3.1 建立HACCP小组
建立HACCP小组就是为了保证计划的所有环节都能够无误地进行和完成，组内人员必须熟悉学校食堂的整体运营情况和HACCP体系的原理，能分析食堂用餐危害因素及危害程度，并有能力提出相应的控制方法、监督程序和补救措施，高校食堂HACCP小组成员需由厨师、清洁工、采购人员、食堂负责人、后勤人员等组成，体系执行必须得到高校领导层的支持，并对全体员工进行HACCP体系相关知识的培训，让所有参与者都知晓HACCP体系的原理和应用方法，并结合实际情况制定详细的培训计划。HACCP体系的执行涉及食品加工全过程的各个环节，有效的HACCP体系可以把食品安全风险降低至可控范围内。
2.3.2 高校食堂供餐食品分析
在HACCP体系制定及投入使用前，需要调查分析高校食堂內的各类菜品。通过分析和调查菜品，HACCP小组可以更好地了解和把控食堂的菜品，知道每种菜品的制作方法、制作过程以及所使用的原材料、调味品、添加剂等，并关注食堂菜品中有无敏感人群易过敏食物，在进行危害分析时，这些方面应特别加以注意，以防出现问题[4]。 2.3.3 确定关键控制点及关键限值
通过危害分析（Hazard Analysis，HA）确定，学校食堂食品制作提供过程中的关键控制点（Critical Control Point，CCP）分别是：食品采购、热加工、备餐（分餐）、餐具消毒。
2.3.3.1 食品采购
高校食堂食品原料除了用水是统一供水外，其余都需要外出采购或者外部配送，主要食品原辅料为面、米、油、禽、蛋、奶、肉类、海鲜、蔬菜等，这些原辅料采购配送时需着重注意质量和标准，原辅料的质量安全直接影响学校食堂食品的安全。添加剂的采购也应当十分注意，应是允许使用的正规厂家生产的添加剂。
2.3.3.2 热加工
高校食堂菜品的热加工环节是整个菜品制作过程中最为重要的环节，不仅要满足色泽、口感、健康的需要，更重要的是，要控制烹调的温度需要大于等于70 ℃。烹调温度不达标，则动植物毒素、致病微生物未能完全去除，会直接影响人体健康。
2.3.3.3 备餐（分餐）
备餐（分餐）通常是高校食堂食物加工的末端环节，操作不当易引起交叉污染，例如盛放菜品的器具消毒、工作人员的个人健康、有无传染病等;菜品冷贮存和热贮存适合的温度、备餐过程及放置时间等。以热贮存方式备餐的，应在60 ℃以上保存;以冷贮存方式备餐的，应在10 ℃以下保存;以常温形式备餐的，食品在完成备餐后应在2 h内食用[5]。
2.3.3.4 餐具消毒
清洗不當的餐（饮）具很可能带有病原微生物、虫卵以及一些化学和物理污染，对人体健康有一定的危害，如引起肠炎、甲肝、流感等疾病。应在合适的温度、用适当的清洗方式清洗，才能保证餐（饮）具的卫生。
2.3.4 监控程序及纠偏措施
2.3.4.1 对关键控制点进行监控
对高校食堂原辅料的存储、食物烹调的温度、食物放置以及餐具消毒时间进行严格的把控。对关键控制点的监控是为了发现高校食堂食品制作过程中关键限值偏离的情况，及时发现、及时采取有效措施，对高校食堂食品制作中的不安全步骤进行纠正，也便于及时发现高校食堂食品从源头到餐桌各个步骤存在的不安全、不卫生问题。
2.3.4.2 确定纠偏措施
HACCP小组应为方案中每个出现偏差会造成严重影响的步骤预先建立应对措施。当关键控制点出现问题时，必须及时采取措施，使其影响在可控范围内。
建立食品采购及索证索票的管理制度，建立食品溯源体系，严格监控食品从田间到餐桌的卫生与安全，食品采购时应着重查验供货商的资质和提供的原辅料是否合格，在购买原辅料时应当索取凭证并留存，便于出现安全事故时查验。严格审查食品外包装是否破损、标签标注是否完善及感官性状有无腐败变质等。严禁不达标的食品进入学校食堂。
高校食堂在制作餐品前应检查食材，发现腐败变质异常的，不得进行加工。严格控制食材制作的时长和温度，在121.5 ℃下加热15 min以上可以有效消灭食物中的致病菌。制成品不应与原料一起存放，防止致病菌、微生物交叉污染[6]。食堂备餐时，工作人员在加工食品前应注重个人卫生，应更换工作衣物、鞋帽并将手部洗净、消毒，工作时最好佩戴口罩，保证安全卫生。给学生提供的餐具、专用盛放原料及加工过程中使用的工具，应严格消毒，并将清洗后的餐具、饮具、加工用的工具存放在保洁柜中。避免生熟食物混合存放，防止交叉污染。
3 结语
建立HACCP体系不能生搬硬套、千篇一律。不同高校食堂的HACCP体系应结合自身实际情况，选择适合自己的标准，从实际出发，结合本校食堂的特点建立HACCP体系，以保证HACCP体系的实用性及操作性。每所高校食堂都应有一定的区别，如果把这种安全控制体系形式化，必然起不到应有的效果。
日常观察HACCP体系实施状况，着重对关键控制点进行CCP预防，将纠正和产品加工纪录相关的各种文件进行归档，便于高校食堂HACCP的偏差纠正及改进。HACCP体系的建立不是一劳永逸的，需要经常评估计划的可行性与HACCP体系是否健康良好地运作，并及时找出其中偏差不合理的环节进行更正，维护HACCP体系，保证其实用性和适用性。
[参考文献]
[1]雷金萍.高校食堂食品安全监管工作现状与管理对策[J].食品界，2017（6）：58.
[2]任 飞.什么是HACCP[J].农业科技与信息，2014（6）：16.
[3]李 婧，张 珍.HACCP体系在澄清果汁饮料生产中的应用[J].现代农业科技，2012（23）：286-287.
[4]何承云，朱亚东，王英彬，等.HACCP体系在高校食堂卫生管理中的建立和实施[J].现代食品，2016，7（25）：56-60.
[5]陆应明.学校食堂卫生存在的问题及其管理对策[J].管理观察，2016（11）：201-203.
[6]付博菲.HACCP应用于高校食堂O2O模式下食品安全管理的研究[J].高校后勤研究，2017（9）：36-37.
关键词：高校食堂;关键控制点;危害分析
1 高校食堂管理现状
食品安全是关乎人身体健康的重要前提，是关乎社会大众切身利益的民生问题。高校食堂的卫生状况与广大师生的健康直接相关，学校食品安全已成为全社会关注的热点问题，学校食物中毒事件时有发生[1]，主要是微生物引起的食物中毒，例如：食用含有副溶血性弧菌的鱼、虾、贝等海产品中毒;食用肉毒杆菌的罐头、腌渍、发酵食品中毒;还有亚硝酸盐过量引起的食物中毒。
高校食堂存在的潜在危害主要有生物性危害、化学性危害、物理性危害。
1.1 生物性危害
（1）原料受到微生物和寄生虫的感染，造成微生物污染;（2）加工场所的卫生状况差、员工的操作不当引起微生物污染;（3）操作人员的身体健康状况引起的微生物污染。
1.2 化学性危害
（1）含有超标添加剂和禁用性激素;（2）反复油炸导致油的酸价和过氧化值超标;（3）食物浸泡后ClO2残留超标;（4）包装材料塑化剂等化学物质的迁移。
1.3 物理性危害
（1）加工中操作人员混入的头发、绳子、线条等异物会影响产品的最终质量;（2）加工过程中混入的金属或玻璃碎片等降低产品质量。
因此，学校食堂的卫生和安全控制是解决问题的关键。危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）在危害识别、评价和控制方面是一种科学系统的方法，也是国内外共同认可和接受的食品安全保证体系。针对高校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的关键，形成一套简单可行的方法，从而有效地提高高校食堂管理水平。
2 高校食堂HACCP体系的应用
HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原辅料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[2]，是鉴别、评价和控制食品安全危害的一种体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，可使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗[3]。在高校食堂中通过确定关键控制点从而实行有效的预防措施，保证食品安全与健康。
2.1 高校食堂的操作流程
高校食堂的操作流程为：食品采购→食品贮藏→粗加工→切配→热加工→备餐/分餐→食用→餐具消毒。
2.2 危害及诱发影响因素分析
餐饮食品的危害主要有生物性危害（如致病性或产毒的微生物、病毒等）、化学性危害（清洁剂、重金属、添加剂等）、物理性危害（玻璃、石头等），对此进行分析。
（1）原料：高校食堂原料多样，生物、化学、物理危害都有可能存在;通过索证、索票和感官验收进行控制，其中，肉类索取检验检疫证、蔬菜索取农残检测报告十分必要。在使用前，要确保原料无腐败变质、未过保质期。
（2）初加工：原料初加工不彻底，会存在物理危害（如砂石、玻璃等异物）或生物危害（如寄生虫等），通过加强过程环节管控，如蔬菜用盐水浸泡等;也有可能存在一定的化学性危害，如蔬菜农药残留处理不干净。
（3）切配：在切配过程中使用的刀具或砧板表面消毒不彻底，人员健康不佳或手部消毒不彻底，容易对熟食造成生物性污染。
（4）热加工：在热加工过程中温度不够或加热时间不够长，存在生物性危害（致病菌）。
（5）备餐（分餐）：通常是食品操作流程中的末端环节，该环节容易引起食品交叉污染，如操作人员身体状况、有无传染病等。食物冷贮存、热贮存的温度控制以及备餐时间都会造成食品污染。
（6）餐具：餐具未彻底清洗、消毒，餐盘上未清洗的食物残渣会导致致病微生物增加，也会对食品造成污染。
（7）食用：食物在食用前放置较长时间，会使病微生物在常温下繁殖，造成食品的污染，一般控制在2 h内。
2.3 预先制定计划
2.3.1 建立HACCP小组
建立HACCP小组就是为了保证计划的所有环节都能够无误地进行和完成，组内人员必须熟悉学校食堂的整体运营情况和HACCP体系的原理，能分析食堂用餐危害因素及危害程度，并有能力提出相应的控制方法、监督程序和补救措施，高校食堂HACCP小组成员需由厨师、清洁工、采购人员、食堂负责人、后勤人员等组成，体系执行必须得到高校领导层的支持，并对全体员工进行HACCP体系相关知识的培训，让所有参与者都知晓HACCP体系的原理和应用方法，并结合实际情况制定详细的培训计划。HACCP体系的执行涉及食品加工全过程的各个环节，有效的HACCP体系可以把食品安全风险降低至可控范围内。
2.3.2 高校食堂供餐食品分析
在HACCP体系制定及投入使用前，需要调查分析高校食堂內的各类菜品。通过分析和调查菜品，HACCP小组可以更好地了解和把控食堂的菜品，知道每种菜品的制作方法、制作过程以及所使用的原材料、调味品、添加剂等，并关注食堂菜品中有无敏感人群易过敏食物，在进行危害分析时，这些方面应特别加以注意，以防出现问题[4]。 2.3.3 确定关键控制点及关键限值
通过危害分析（Hazard Analysis，HA）确定，学校食堂食品制作提供过程中的关键控制点（Critical Control Point，CCP）分别是：食品采购、热加工、备餐（分餐）、餐具消毒。
2.3.3.1 食品采购
高校食堂食品原料除了用水是统一供水外，其余都需要外出采购或者外部配送，主要食品原辅料为面、米、油、禽、蛋、奶、肉类、海鲜、蔬菜等，这些原辅料采购配送时需着重注意质量和标准，原辅料的质量安全直接影响学校食堂食品的安全。添加剂的采购也应当十分注意，应是允许使用的正规厂家生产的添加剂。
2.3.3.2 热加工
高校食堂菜品的热加工环节是整个菜品制作过程中最为重要的环节，不仅要满足色泽、口感、健康的需要，更重要的是，要控制烹调的温度需要大于等于70 ℃。烹调温度不达标，则动植物毒素、致病微生物未能完全去除，会直接影响人体健康。
2.3.3.3 备餐（分餐）
备餐（分餐）通常是高校食堂食物加工的末端环节，操作不当易引起交叉污染，例如盛放菜品的器具消毒、工作人员的个人健康、有无传染病等;菜品冷贮存和热贮存适合的温度、备餐过程及放置时间等。以热贮存方式备餐的，应在60 ℃以上保存;以冷贮存方式备餐的，应在10 ℃以下保存;以常温形式备餐的，食品在完成备餐后应在2 h内食用[5]。
2.3.3.4 餐具消毒
清洗不當的餐（饮）具很可能带有病原微生物、虫卵以及一些化学和物理污染，对人体健康有一定的危害，如引起肠炎、甲肝、流感等疾病。应在合适的温度、用适当的清洗方式清洗，才能保证餐（饮）具的卫生。
2.3.4 监控程序及纠偏措施
2.3.4.1 对关键控制点进行监控
对高校食堂原辅料的存储、食物烹调的温度、食物放置以及餐具消毒时间进行严格的把控。对关键控制点的监控是为了发现高校食堂食品制作过程中关键限值偏离的情况，及时发现、及时采取有效措施，对高校食堂食品制作中的不安全步骤进行纠正，也便于及时发现高校食堂食品从源头到餐桌各个步骤存在的不安全、不卫生问题。
2.3.4.2 确定纠偏措施
HACCP小组应为方案中每个出现偏差会造成严重影响的步骤预先建立应对措施。当关键控制点出现问题时，必须及时采取措施，使其影响在可控范围内。
建立食品采购及索证索票的管理制度，建立食品溯源体系，严格监控食品从田间到餐桌的卫生与安全，食品采购时应着重查验供货商的资质和提供的原辅料是否合格，在购买原辅料时应当索取凭证并留存，便于出现安全事故时查验。严格审查食品外包装是否破损、标签标注是否完善及感官性状有无腐败变质等。严禁不达标的食品进入学校食堂。
高校食堂在制作餐品前应检查食材，发现腐败变质异常的，不得进行加工。严格控制食材制作的时长和温度，在121.5 ℃下加热15 min以上可以有效消灭食物中的致病菌。制成品不应与原料一起存放，防止致病菌、微生物交叉污染[6]。食堂备餐时，工作人员在加工食品前应注重个人卫生，应更换工作衣物、鞋帽并将手部洗净、消毒，工作时最好佩戴口罩，保证安全卫生。给学生提供的餐具、专用盛放原料及加工过程中使用的工具，应严格消毒，并将清洗后的餐具、饮具、加工用的工具存放在保洁柜中。避免生熟食物混合存放，防止交叉污染。
3 结语
建立HACCP体系不能生搬硬套、千篇一律。不同高校食堂的HACCP体系应结合自身实际情况，选择适合自己的标准，从实际出发，结合本校食堂的特点建立HACCP体系，以保证HACCP体系的实用性及操作性。每所高校食堂都应有一定的区别，如果把这种安全控制体系形式化，必然起不到应有的效果。
日常观察HACCP体系实施状况，着重对关键控制点进行CCP预防，将纠正和产品加工纪录相关的各种文件进行归档，便于高校食堂HACCP的偏差纠正及改进。HACCP体系的建立不是一劳永逸的，需要经常评估计划的可行性与HACCP体系是否健康良好地运作，并及时找出其中偏差不合理的环节进行更正，维护HACCP体系，保证其实用性和适用性。
[参考文献]
[1]雷金萍.高校食堂食品安全监管工作现状与管理对策[J].食品界，2017（6）：58.
[2]任 飞.什么是HACCP[J].农业科技与信息，2014（6）：16.
[3]李 婧，张 珍.HACCP体系在澄清果汁饮料生产中的应用[J].现代农业科技，2012（23）：286-287.
[4]何承云，朱亚东，王英彬，等.HACCP体系在高校食堂卫生管理中的建立和实施[J].现代食品，2016，7（25）：56-60.
[5]陆应明.学校食堂卫生存在的问题及其管理对策[J].管理观察，2016（11）：201-203.
[6]付博菲.HACCP应用于高校食堂O2O模式下食品安全管理的研究[J].高校后勤研究，2017（9）：36-37.