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芽菜是我国人民喜食的一种传统蔬菜,其食用和栽培历史源远流长。说到芽菜,人们自然会想起豆芽。有关栽培和食用豆芽的文献记载,可追溯到公元前的西周时期,迄今已有3000多年。其后历代均有诸多文献谈及豆芽。明代陈嶷在其《豆芽赋》中写道:“有彼物兮,冰肌玉质。子不入于污泥,根不资于扶植。金芽寸长,珠蕤双粒。非绿非青,不丹不赤,宛讶白龙之须,仿佛春蚕之蛰。信哉斯言,无惭其实。”清代高濂在《遵生八笺》中记述了豆芽有“绿豆芽”、“寒豆芽”、“黄豆芽”三种。到了20世纪90年代,豆芽迎来一场革命。人们在传统豆芽的基础上进行了大量的研究和开发,使芽菜的外延迅速扩展。除了豆类植物以外,许多其它类型的植物也用来生产芽菜,它们包括蔬菜如萝卜、粮食作物如荞麦、油料植物如黑芝麻、饲料植物如苜蓿、药用植物如田七、香料植物如花椒。产品颜色既有黄色的,也有绿色的。芽的来源除了种子外,还有植物的各营养器官。现在人们把由种子萌发长出的芽菜称“籽芽”,而从植物营养器官长出的芽菜称“体芽”。我国传统的芽菜中,体芽也早已有之。最为人们熟知的体芽是竹笋。我国食用和栽培竹笋的历史达2500~3000年。公元前1066年,周成王临终前命召公、毕公率诸侯拥康王登基,是日以笋宴款待,《尚书·顾命》有“敷重笋席”的记载。《诗经》中有“加豆之实,笋菹鱼醢”、“其蔬维何,惟笋及蒲”的诗句。唐代白居易《食笋诗》云:“此处乃竹乡,春笋满山谷;山夫折盈把,把来早市鬻。”宋代黄庭坚在《食笋十韵》中有“洛下斑竹笋,花时压鲑菜”之句。我们的祖先不仅将竹笋与肉类、鱼类及各种蔬菜调配食用,而且还创造了精湛的笋干加工工艺,并在元、明、清三代逐渐加以完善。此工艺沿袭至今。我国另一种传统体芽是香椿。民谚说“三月八,吃椿芽”。香椿又名、,在我国栽培有2300年历史,而且最初栽培的目的即取芽作菜食用。《诗经》中说:“荆州贡。”《神农百草经》有“椿有实而叶可啖”的记载。唐朝苏颂写道:“椿木,皮细肌实,嫩叶甘香可茹。”金代元好问“溪童相对采椿芽”的诗句更描绘了当时人们利用香椿的景象。安徽太和县是我国香椿的著名产地,所产香椿久负盛名。相传历代皆以紫油椿作贡礼。每到谷雨前后,驿者驮着上等椿芽,马不停蹄,奔赴京城。我国民间采食的体芽除竹笋、香椿外,还有蕨菜、微菜、木芽等。我国是芽菜的故乡,但我国栽培的芽菜也有泊来品,芦笋便是其中之一。尽管野生芦笋分布很广,英国、欧洲大陆、北非、俄罗斯南部、中亚以及中国和日本均有发现,芦笋最早驯化栽培却在地中海沿岸。据文献记述,罗马人早在公元前300年左右就开始栽培并加工芦笋,其后芦笋栽培从罗马和希腊扩展到欧洲各国,17世纪末逐渐成为欧洲国家的主要蔬菜之一。芦笋已是世界十大著名蔬菜之一。芦笋于18世纪开始传到世界各地,如今已是世界十大著名蔬菜之一。清末芦笋才传到我国,最早在上海栽培,至今仅100年历史。软化菊苣也是从国外引进的芽菜。它原产欧洲、亚洲中部及北非。4000年前古埃及人就利用其根作咖啡代用品,并以嫩叶供食。目前世界各地都有栽培,尤以法国、意大利栽培最甚。菊苣分软化型和结球型,以软化型为主,是欧洲重要的色拉用菜。我国栽培软化菊苣近年来才兴起。芽菜是既古老又新奇的蔬菜。一方面豆芽、竹笋等在我国有着悠久的历史,另一方面许多芽菜“品种”都是近年来发展起来的。芽菜的概念目前还比较含糊,《中国农业百科全书·蔬菜卷》(1991年版)将其定义为“豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光(或不遮光)发芽培育成幼嫩芽苗”。此定义后经人修订为“利用植物种子或营养器官在黑暗或弱光下直接长出的可食用的芽苗、芽球、幼茎或幼梢”。此定义比较全面,但尚未写入主要农业专著。芽菜的内涵是由“芽”和“菜”两字限定的,“芽”在《辞源》里解释为“植物主苗及未发育之枝、叶、花的幼体。”《说文》云:“芽,萌芽也。从,牙声。”而“菜”则是草中可食者的通名,《说文》云:“菜,之可食者。从,采声。”由此看来,豆芽、芦笋等可谓是典型的芽菜,豌豆、萝卜、香椿等的籽芽食用的是“植物主苗的幼体”, 自然归属芽菜,而香椿、枸杞、竹等,其本身不是“”,但以其嫩如“”的芽或梢供食,因此,也纳入芽菜的范畴。然而按目前的蔬菜分类方法,芽菜被分散到不同的蔬菜类型里去了。尽管芽菜的概念和内涵尚有不确定的地方,这个蔬菜类型已日益受到人们青睐,因为芽菜所具备的一些特点迎合了当代人的消费时尚。其一,营养丰富。种子或营养器官萌发时,其中贮藏的营养物质被降解或活化,并转入芽中,从而使人体容易消化与吸收。据前西德道尔孟大学麦克布朗教授报道,芽菜是活性植物蛋白质的来源,其营养价值高于肉类和一般蔬菜。他提出,人每日需摄取动物性蛋白质60克或植物性蛋白质30克,而发芽过程中的植物活性蛋白质则15克就足够了。芽菜还含有丰富的维生素和矿物质。其二,风味多样。不论是种芽的种子还是体芽的营养器官,种类都非常多。各种芽菜原材料在其营养物质转运到芽中的同时,把原植物的特殊风味也带入芽中,于是便有了豌豆芽的甘醇、萝卜芽的辛辣、荞麦芽的爽滑、香椿芽的馨馥、竹笋的清脆……多样的风味给我们的饮食带来多样的品味。其三,产品洁净。芽菜产品是在易控制的环境中形成的,受外界环境污染小。芽菜生产的场地、设施和原材料都经过消毒,病虫害易得到控制,无需农药,没有残毒。芽的萌发所需营养来自种子或植物营养器官,无需施肥,没有化肥残留。鉴于以上所述,芽菜产品容易达到绿色食品标准。其四,入药保健。传统豆芽自古被我国人民用作食疗。有关绿豆芽入药始见于明朝李时珍的《本草纲目》,这本医学巨著中载道:“食之清火益神,利泄减脂,饮誉美肴者也。”民间用绿豆芽炖鲫鱼,是妇女催乳的妙方。黄豆芽亦颇得古今医家赏识。《黄帝内经》载其宜于治肾病。近年,英国药理学家戈勃达教授研究表明,黄豆芽含有硝基磷酸酶,对脑中缺乏该酶的癫痫病人有一定的辅助疗效。香椿入药在《唐本草》、《医林纂要》、《食疗本草》等医著中均有记载。芦笋被世界公认为具有一定的抗癌作用。如今,一些药用植物如田七、菊花、刺五加、枸杞等也用来生产芽菜,它们的保健功效自然不言而喻。