【摘 要】
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为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat？shock？protein？27,Hsp27）的变化及其与食用品质的相关性,测定了5头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L＊、a＊、b＊值、p H值、剪切
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,青海百德投资发展有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31460433);甘肃省高等学校科研项目(2014B-047);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38);甘肃省自然科学基金项目(1308RJ2A268)
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为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat？shock？protein？27,Hsp27）的变化及其与食用品质的相关性,测定了5头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L＊、a＊、b＊值、p H值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性。结果表明：Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0～48？h？Hsp27表达量显著降低（P〈0.05）,72～120？h？Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低（P〈0.05）;Hsp27表达量与a＊值成显著正相关
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