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凝乳酶是干酪制作过程中起凝乳作用的关键性酶，它对干酪的质构和特有风味的形成有影响。本文阐述了干酪生产的现状，凝乳酶的结构和凝乳机理，凝乳酶活性的影响因素，并介绍了国内凝乳酶代替品的研发进展。
国内凝乳酶及其代替品的研发进展
【摘 要】
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凝乳酶是干酪制作过程中起凝乳作用的关键性酶，它对干酪的质构和特有风味的形成有影响。本文阐述了干酪生产的现状，凝乳酶的结构和凝乳机理，凝乳酶活性的影响因素，并介绍了国内凝
【机 构】
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西华大学生物工程学院
【出 处】
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中国牛业科学
【发表日期】
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2008年2期
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