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本文应用ＨＡＣＣＰ（危害分析关键控制点）的原理和方法，对萧山市的１７家卤味加工，销售点的生产，运输，销售过程进行了危害分析，通过各工序的现场观察，采样检验，并对销售间有无空调和销售场所不同的卤味质量的检测。结果表明，卤味销售过程中微生物消长变化和容（器）具，手，空气对卤味的二次污染，销售时间以及销售场所的温度有关。对其实施控制措施后，提高了卤味的卫生质量，使其销售合格率达８２．８６％，为今后开展卤