【摘 要】
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以丝素作为功能性配料研发丝素酸奶，添加少量丝素可显著增加酸奶中乳酸菌的数量（P〈0．05），并增强酸奶的保水性。通过正交实验确定丝素酸奶的优化配方为：丝素2．25％、奶粉12．75％、白糖6％、
【基金项目】
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江苏科技大学大学生创新计划（200966141）.
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以丝素作为功能性配料研发丝素酸奶，添加少量丝素可显著增加酸奶中乳酸菌的数量（P〈0．05），并增强酸奶的保水性。通过正交实验确定丝素酸奶的优化配方为：丝素2．25％、奶粉12．75％、白糖6％、发酵剂4％。研制的丝素酸奶外观呈乳白色，组织状态良好，酸甜适中，口感柔和，蛋白质含量为3．2％。在4℃下贮存5d，丝素酸奶中乳酸菌的数量下降了5．1％，而未添加丝素的对照纽酸奶中乳酸菌的数量下降了11．9％。
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