【摘 要】
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为建立超高压技术工业化应用的基础,以豆浆为研究对象,研究了脂肪氧合酶的超高压失活动力学,试验压力为200～650 MPa,温度为5～60℃。结果表明：豆浆中脂肪氧合酶的超高压失活是不
【机 构】
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江南大学食品学院,国家粮食局标准质量中心
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目（20436020/B0608）
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为建立超高压技术工业化应用的基础,以豆浆为研究对象,研究了脂肪氧合酶的超高压失活动力学,试验压力为200～650 MPa,温度为5～60℃。结果表明：豆浆中脂肪氧合酶的超高压失活是不可逆的,并且符合一阶反应动力学。在某一恒定温度下（5℃≤T≤60℃）,脂肪氧合酶的失活速率常数k随着超高压处理压力的增加而增大。但是在某一恒定的压力下（550 MPa≤P≤650 MPa）,脂肪氧合酶的失活速率常数在10～20℃左右出现最小值,表明Arrhenius方程不能适用于整个温度区间。在中温区域（20℃≤T≤60℃）,
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