【摘 要】
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为了开发具有松软质构、发酵风味和感官品质良好的榛子玛芬蛋糕,以油脂蛋糕的基本配方为基础,增加酵母为膨松剂,并以蛋糕的硬度、弹性等TPA特性指标和感官评价为依据,确定了
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院、植物源功能食品北京市重点实验室
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为了开发具有松软质构、发酵风味和感官品质良好的榛子玛芬蛋糕,以油脂蛋糕的基本配方为基础,增加酵母为膨松剂,并以蛋糕的硬度、弹性等TPA特性指标和感官评价为依据,确定了一种微发酵榛子蛋糕的配方及制作工艺.具体配方：小麦粉100、榛子粉40、鸡蛋120、绵白糖45、黄油64、酵母5、牛奶36（以小麦粉为100计）.制作工艺：蛋黄与蛋清分别与油脂类和粉类物质搅打,牛奶预活化酵母,发酵20min,上火160℃、下火180℃烘焙,制得的蛋糕具有软绵细腻的口感,并带有榛子与酵母发酵的香气.
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