【摘 要】
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将马铃薯、木薯、玉米和大米淀粉分别添加到肌原纤维蛋白溶液中,在不同温度下加热形成凝胶,利用质构仪和显微镜研究了不同淀粉对于肌纤维蛋白-淀粉复合凝胶的充填效应以及与
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院
【基金项目】
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“973”计划前期研究专题项目(2006CB708200);“十一五”国家支撑计划项目(2006BAD05A03)
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将马铃薯、木薯、玉米和大米淀粉分别添加到肌原纤维蛋白溶液中,在不同温度下加热形成凝胶,利用质构仪和显微镜研究了不同淀粉对于肌纤维蛋白-淀粉复合凝胶的充填效应以及与加工温度的相关性。结果显示,蛋白-淀粉复合物（含有2%的蛋白质,0%～3%淀粉）在分别加热至60、70、80℃时形成的复合凝胶强度大多随淀粉浓度的增加而增加,且马铃薯〉木薯〉玉米〉大米淀粉,其中马铃薯和木薯淀粉在三种温度下均对复合凝胶强度有正面效应,玉米淀粉在60、70℃时既无正面也无反面效应,而大米淀粉在60、70℃时对复合凝胶有破坏效应。显微
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