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近年科学研究发现,人体摄取蛋白质经酶消化后,并非主要以氨基酸形式吸收,而以肽的形式吸收;一些肽不仅能提供人体生长、发育所需营养物质,同时还具有多种生理功能。核桃蛋白属于高蛋白食品,利用蛋白酶水解核桃蛋白生产核桃多肽,对促进核桃蛋白精深加工发展具有积极作用。该文介绍目前酶法制备核桃多肽研究进展,讨论影响酶解效果因素,阐述核桃多肽营养价值及发展前景。