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以牛乳、黄精、蔗糖为原料,选用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合菌种为发酵菌种,制备高品质的黄精功能性酸奶。研究了黄精功能性酸奶在储藏期间活菌数、酸度以及持水性的变化规律。结果表明:以酸奶的质量为基准,当复合稳定剂(明胶∶CMC∶单甘脂质量比为1∶1∶1)添加量为0.3%、黄精浸提液添加量为15%、菌种接种量为3.0%、蔗糖添加量为8%、发酵时间为4.0 h时,生产出的黄精功能性酸奶品质优良、口感酸甜适中,兼具酸奶特有的滋味和黄精香味。