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前不久,到湖北出差,晚餐是在一家路边小店吃的,点菜时见菜单上有道“千张肉”的菜肴,觉得稀奇,便点了一份。不久,菜上来了,见那名曰“千张肉”的,色泽嫣红,竟与家乡的扣肉极为相似。夹一块品尝,也与扣肉味道接近,肉片软嫩不腻,味道溶烂不糜,咸甜馥香浓郁。
后来才知道,“千张肉”是我国传统名菜,历史悠久,追溯起源竟然到唐朝。相传唐代的宰相段文昌,是远近有名的美食家。唐穆宗年间,段文昌回老家省亲,当他宴请亲朋好友时,厨师做了许多菜,其中有一道形如发梳,称之为“梳子肉”,块大肉肥,一看就使人腻得慌,几乎无人食用。宴罢,段文昌找到厨师,对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉,将炸胡椒换成黑豆豉,并增加葱和姜等作料。然后,段文昌亲自操刀示范。数日后,段文昌离别家乡,再次宴请乡亲,厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,肥而不腻,与上次的“梳子肉”大相径庭,一端上桌,客人们便争相品尝,不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道,这是道什么菜?段文昌见此菜肉薄如纸,便随口取了个名字:“千张肉”。于是,这道菜便渐渐走进千家万户的餐桌和大小饭店,并经专业人员不断加以改进,一直流传至今。
清咸丰年间,驻守在荆州的满族官员恩将军,曾辟店经营此菜,但不得其妙“,千张肉”膘肥油腻,顾客逐渐冷落。恩将军借进京述职机会,得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老,就利用权势雇请两位师傅当主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀,在原制“千张肉”的方法上,将二十片厚块肉改切成八十片薄片,在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉,并增加了花椒和糟腐乳汁,配以葱、姜等调料,先用旺火蒸熟,临吃时,再上笼蒸透,改变了油腻和配料单一的传统做法,又使官办酒楼重新兴旺起来。
“千张肉”好吃,其做法也比较简单。先将猪五花肉放入锅内,加清水置旺火上煮半小时,捞出用金酱涂匀猪皮。然后置锅于旺火上,下芝麻油烧至五成热,将涂金酱的肉块下锅,炸成金黄色时捞出晾凉,切成4.5厘米长的薄肉八十片左右。取大碗一只,放入花椒、葱段、姜片垫底,将肉片整齐放入碗内,将酱油、腐乳汁倒在肉块上,加豆豉、盐,连碗上笼用旺火蒸四小时,取出晾凉。临吃时,再入笼蒸透,取出翻扣入盘,去掉花椒、葱段、姜片,撒上葱花即成。
后来才知道,“千张肉”是我国传统名菜,历史悠久,追溯起源竟然到唐朝。相传唐代的宰相段文昌,是远近有名的美食家。唐穆宗年间,段文昌回老家省亲,当他宴请亲朋好友时,厨师做了许多菜,其中有一道形如发梳,称之为“梳子肉”,块大肉肥,一看就使人腻得慌,几乎无人食用。宴罢,段文昌找到厨师,对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉,将炸胡椒换成黑豆豉,并增加葱和姜等作料。然后,段文昌亲自操刀示范。数日后,段文昌离别家乡,再次宴请乡亲,厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,肥而不腻,与上次的“梳子肉”大相径庭,一端上桌,客人们便争相品尝,不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道,这是道什么菜?段文昌见此菜肉薄如纸,便随口取了个名字:“千张肉”。于是,这道菜便渐渐走进千家万户的餐桌和大小饭店,并经专业人员不断加以改进,一直流传至今。
清咸丰年间,驻守在荆州的满族官员恩将军,曾辟店经营此菜,但不得其妙“,千张肉”膘肥油腻,顾客逐渐冷落。恩将军借进京述职机会,得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老,就利用权势雇请两位师傅当主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀,在原制“千张肉”的方法上,将二十片厚块肉改切成八十片薄片,在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉,并增加了花椒和糟腐乳汁,配以葱、姜等调料,先用旺火蒸熟,临吃时,再上笼蒸透,改变了油腻和配料单一的传统做法,又使官办酒楼重新兴旺起来。
“千张肉”好吃,其做法也比较简单。先将猪五花肉放入锅内,加清水置旺火上煮半小时,捞出用金酱涂匀猪皮。然后置锅于旺火上,下芝麻油烧至五成热,将涂金酱的肉块下锅,炸成金黄色时捞出晾凉,切成4.5厘米长的薄肉八十片左右。取大碗一只,放入花椒、葱段、姜片垫底,将肉片整齐放入碗内,将酱油、腐乳汁倒在肉块上,加豆豉、盐,连碗上笼用旺火蒸四小时,取出晾凉。临吃时,再入笼蒸透,取出翻扣入盘,去掉花椒、葱段、姜片,撒上葱花即成。