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利用响应面分析法研究大米蒸煮方式及参数对米饭物性的影响，为米饭的制作及食味的调节与改善提供参考。在常压蒸煮方法下研究大米加水、浸泡、蒸煮条件对米饭物性的影响确定各因素的水平范围，然后进行响应面设计与模型分析。通过响应面分析法建立了常压蒸煮法下大米加水量（水米比），浸泡时间和蒸煮方式三因素与米饭黏硬比的二次回归模型，方差分析证明了模型的可靠性。实验结果表明：水米比、浸泡时间和蒸煮方式及它们的交互作用对米饭黏硬比影响显著，三个因素对黏硬比的影响强弱依次为：蒸煮方式、水米比、浸泡时间。水米比与蒸煮方式的交互作用