【摘 要】
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以毛霉发酵豆渣为试材，对发酵前后5个时期豆渣的营养成分及蛋白酶活力进行了测定分析．结果表明，发酵后豆渣品质得到了明显的提高，豆渣水分从39．05％增加至53．06％；粗脂肪从14．36％增加至16．7
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以毛霉发酵豆渣为试材，对发酵前后5个时期豆渣的营养成分及蛋白酶活力进行了测定分析．结果表明，发酵后豆渣品质得到了明显的提高，豆渣水分从39．05％增加至53．06％；粗脂肪从14．36％增加至16．72％：蛋白质由33．04％降至21．87％：游离氨基酸总量从0．22％增加至1．10％，增长了约5倍：可溶性总糖由8．46％增加至10．99％；维生素B2含量达0．37mg／100g；蛋白酶活力变化显著，随着发酵时间的延长，酶活力逐渐上升，前发酵3天时蛋白酶活力达到了75．5U／g，后发酵阶段酶活力迅速降低．
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