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黄瓜不仅脆甜多汁，清香可口，而且营养丰富，然而露地和保護地栽培的黄瓜有时带有苦味，食用这类黄瓜过量能使人出现呕吐、腹泻、痉挛等中毒症状。笔者分析了导致黄瓜产生苦味的因素并总结出防止措施，供大家参考。
一、导致黄瓜产生苦味的因素
黄瓜产生苦味属于生理性病害，主要是由外界条件影响，瓜内产生苦味物质引起的。苦味物质是一种葡萄甙，有两种异物体，黄瓜的苦味源于葫芦素C。葫芦素C多存在于瓜柄基部，而尖端较少，因此往往黄瓜的根部更苦一些，生产中黄瓜生育后期苦味瓜多。导致黄瓜产生苦味的主要因素有以下几个：
1. 遗传性 首先取决于遗传因素，因为葫芦素C的形成受苦味基因的控制，苦味的有无和轻重常因品种不同而不同，有些品种容易形成苦味瓜，有些品种不容易形成苦味瓜，选择苦味瓜留种，后代—定会受到影响。即使是同一植株上的瓜，其发苦的程度也不同，往往根瓜更易发苦。
2. 水分 特别是在定植后到根瓜采收前这段时间控水过狠，易造成植株体内水分含量过低，液胞中果汁浓度大，葫芦素C的含量会相对增加。
3. 肥料 黄瓜对氮、磷、钾的吸收比例一般为5∶2∶6，一旦基肥、追肥中氮素营养过剩，就容易造成植株徒长、坐瓜不整齐，侧枝、弱枝上结出的瓜容易出现苦味。
4. 温度 低温寡照时期，特别是连阴天，棚内夜间温度低，造成黄瓜生理代谢失调，体内的葫芦素和甙化物（糖苷）不能及时代谢转化成糖分，从而造成瓜味变苦；棚室早春黄瓜进入生长后期，由于植株根系衰老，或土壤湿度大，根系的吸收功能减弱，而夜间温度又过高，特别是超过35℃时，呼吸消耗高于光合产物，营养失调，生长缓慢，瓜条里积累了更多的葫芦素C也会出现苦味瓜。
5. 光照 光照不足以及受真菌、细菌和病毒的侵染，植株发育后期光合能力弱，光合产物少，导致营养不良、长势衰弱，容易使葫芦素C形成和积累。
6. 中耕 早春为提高地温，经常进行中耕，可能会导致伤根较多，使根系吸收能力减退，植株营养状况不良，此时也会出现苦味瓜。
二、防止措施
要防止苦味瓜形成，除合理选择品种外，根本措施是设法使黄瓜营养生长和生殖生长、地上部生长和地下部生长保持平衡。主要是做到“六合理”：
1. 合理选种 由于葫芦素C有遗传性，所以不能选苦味瓜留种。可在黄瓜将要成熟时，取表皮层部分品尝，选择无苦味的黄瓜留种。一般叶色深绿的黄瓜品种葫芦素C含量较高，因此应选叶色浅淡的品种留种。
2. 合理灌水 黄瓜根系入土浅，不能吸收土壤深层水分，在气温较高、土壤水分较少的情况下，植株易发生生理干旱，产生苦味瓜，因此，栽培过程中要求土壤耕作层中有充足的水分。同时，黄瓜叶片大且薄、蒸腾量大，故要求有较大的空气湿度。在高温天气可通过合理灌水来调节棚内小气候的湿度，使土壤中有足够的水分，并做到小水勤浇，保持地面见干见湿，保证黄瓜整个生长期有充足的水分供应。浇水宜在晴天早晨进行，原则是手握棚土成团则可不浇。
3. 合理施肥 黄瓜生长期一定要按照其所需营养比例科学施肥，氮肥过多或磷、钾肥过少时最易产生苦味。幼苗期应控制氮肥施用量，避免植株徒长，到开花结果盛期应适当增加氮肥用量。肥料多选用腐熟的有机肥料（如沼气肥），要少量勤施，浓度宜淡不宜浓，最好施用稀薄的人粪尿，不宜多施氮素化肥。黄瓜吸收各种营养元素的动态变化与植株生长量成正相关，因此要按照作物各生育期对养分的需求，结合叶面喷肥平衡施肥，以减少苦味瓜的形成。一般每1000千克果实需吸收氮2.8千克，磷0.9千克，钾3.9千克，钙3.1千克，镁0.7千克。
4. 合理调温 栽培黄瓜最好选用采光、保温性能好的温室。采用塑料大棚保温栽培的，当气温长期低于13℃时，黄瓜根系发育不良，对肥水的吸收能力减弱，根系葫芦素C增多，易产生苦味瓜；当棚内气温长期高于30℃时，养分消耗多、积累少，也易导致瓜条中葫芦素C的积累。因此，大棚种植应做好以下几点：一是定植不宜过早，要推行地膜覆盖栽培，当棚内地温达到13℃以上时才能定植；二是定植初期棚内一般不要随意通风，使棚内气温保持在白天25～30℃、夜晚12～15℃；三是结瓜初期当棚内气温超过30℃时，再开始通风换气，下午降至28℃后要及时关闭通风口；四是结瓜后期棚内气温应控制在32℃以下。
5. 合理补光 在保护地栽培中，早晨应适当早揭苫，保证上午有充足的光照，以提高温度，下午在能保证夜温的前提下适当晚盖苫，这样有利于提高光合作用效率，对提高黄瓜产量十分有利。同时，可通过补充光照提高产量。一般的做法有：经常擦拭棚膜，去除尘土增强透光率；通过无色地膜覆盖，增强地面阳光反射，使植株中下部叶片接受较多的光照；设置后墙反光幕也有一定的效果，但最为有效的方法是设置植物钠灯等补光专用灯，一般功率在300瓦以上，每8～10米设1盏。
6. 合理整枝 目前大棚黄瓜多采用吊蔓法单干整枝方式。此法能使黄瓜全株得到充分而又均匀的光照，尤其适合长季节栽培使用。黄瓜支架要依当地习惯设置，目的是尽量增强株间光照，改善通风。一般用塑料绳或尼龙网吊蔓，每株黄瓜用1根绳人工引蔓缠绕上架，也可用竹竿插成单排立架，单排立架的通风透光性要明显好于“人”字架（该架形会使中后期架顶植株茎叶浓密，形成徒长，造成化瓜严重）。绑蔓采取“S”形弯曲绑法，这种方法与直线绑蔓法相比，可以增加瓜蔓节位。绑蔓一般在蔓长30厘米以后进行，每隔3～4节绑1次。主蔓满架时进行摘心，促结回头瓜。另外，可以人为调节植株长势，抑强扶弱，使植株龙头处于同一水平，以便于管理。
（作者联系地址：陕西省千阳县农技中心 邮编：721100）
一、导致黄瓜产生苦味的因素
黄瓜产生苦味属于生理性病害，主要是由外界条件影响，瓜内产生苦味物质引起的。苦味物质是一种葡萄甙，有两种异物体，黄瓜的苦味源于葫芦素C。葫芦素C多存在于瓜柄基部，而尖端较少，因此往往黄瓜的根部更苦一些，生产中黄瓜生育后期苦味瓜多。导致黄瓜产生苦味的主要因素有以下几个：
1. 遗传性 首先取决于遗传因素，因为葫芦素C的形成受苦味基因的控制，苦味的有无和轻重常因品种不同而不同，有些品种容易形成苦味瓜，有些品种不容易形成苦味瓜，选择苦味瓜留种，后代—定会受到影响。即使是同一植株上的瓜，其发苦的程度也不同，往往根瓜更易发苦。
2. 水分 特别是在定植后到根瓜采收前这段时间控水过狠，易造成植株体内水分含量过低，液胞中果汁浓度大，葫芦素C的含量会相对增加。
3. 肥料 黄瓜对氮、磷、钾的吸收比例一般为5∶2∶6，一旦基肥、追肥中氮素营养过剩，就容易造成植株徒长、坐瓜不整齐，侧枝、弱枝上结出的瓜容易出现苦味。
4. 温度 低温寡照时期，特别是连阴天，棚内夜间温度低，造成黄瓜生理代谢失调，体内的葫芦素和甙化物（糖苷）不能及时代谢转化成糖分，从而造成瓜味变苦；棚室早春黄瓜进入生长后期，由于植株根系衰老，或土壤湿度大，根系的吸收功能减弱，而夜间温度又过高，特别是超过35℃时，呼吸消耗高于光合产物，营养失调，生长缓慢，瓜条里积累了更多的葫芦素C也会出现苦味瓜。
5. 光照 光照不足以及受真菌、细菌和病毒的侵染，植株发育后期光合能力弱，光合产物少，导致营养不良、长势衰弱，容易使葫芦素C形成和积累。
6. 中耕 早春为提高地温，经常进行中耕，可能会导致伤根较多，使根系吸收能力减退，植株营养状况不良，此时也会出现苦味瓜。
二、防止措施
要防止苦味瓜形成，除合理选择品种外，根本措施是设法使黄瓜营养生长和生殖生长、地上部生长和地下部生长保持平衡。主要是做到“六合理”：
1. 合理选种 由于葫芦素C有遗传性，所以不能选苦味瓜留种。可在黄瓜将要成熟时，取表皮层部分品尝，选择无苦味的黄瓜留种。一般叶色深绿的黄瓜品种葫芦素C含量较高，因此应选叶色浅淡的品种留种。
2. 合理灌水 黄瓜根系入土浅，不能吸收土壤深层水分，在气温较高、土壤水分较少的情况下，植株易发生生理干旱，产生苦味瓜，因此，栽培过程中要求土壤耕作层中有充足的水分。同时，黄瓜叶片大且薄、蒸腾量大，故要求有较大的空气湿度。在高温天气可通过合理灌水来调节棚内小气候的湿度，使土壤中有足够的水分，并做到小水勤浇，保持地面见干见湿，保证黄瓜整个生长期有充足的水分供应。浇水宜在晴天早晨进行，原则是手握棚土成团则可不浇。
3. 合理施肥 黄瓜生长期一定要按照其所需营养比例科学施肥，氮肥过多或磷、钾肥过少时最易产生苦味。幼苗期应控制氮肥施用量，避免植株徒长，到开花结果盛期应适当增加氮肥用量。肥料多选用腐熟的有机肥料（如沼气肥），要少量勤施，浓度宜淡不宜浓，最好施用稀薄的人粪尿，不宜多施氮素化肥。黄瓜吸收各种营养元素的动态变化与植株生长量成正相关，因此要按照作物各生育期对养分的需求，结合叶面喷肥平衡施肥，以减少苦味瓜的形成。一般每1000千克果实需吸收氮2.8千克，磷0.9千克，钾3.9千克，钙3.1千克，镁0.7千克。
4. 合理调温 栽培黄瓜最好选用采光、保温性能好的温室。采用塑料大棚保温栽培的，当气温长期低于13℃时，黄瓜根系发育不良，对肥水的吸收能力减弱，根系葫芦素C增多，易产生苦味瓜；当棚内气温长期高于30℃时，养分消耗多、积累少，也易导致瓜条中葫芦素C的积累。因此，大棚种植应做好以下几点：一是定植不宜过早，要推行地膜覆盖栽培，当棚内地温达到13℃以上时才能定植；二是定植初期棚内一般不要随意通风，使棚内气温保持在白天25～30℃、夜晚12～15℃；三是结瓜初期当棚内气温超过30℃时，再开始通风换气，下午降至28℃后要及时关闭通风口；四是结瓜后期棚内气温应控制在32℃以下。
5. 合理补光 在保护地栽培中，早晨应适当早揭苫，保证上午有充足的光照，以提高温度，下午在能保证夜温的前提下适当晚盖苫，这样有利于提高光合作用效率，对提高黄瓜产量十分有利。同时，可通过补充光照提高产量。一般的做法有：经常擦拭棚膜，去除尘土增强透光率；通过无色地膜覆盖，增强地面阳光反射，使植株中下部叶片接受较多的光照；设置后墙反光幕也有一定的效果，但最为有效的方法是设置植物钠灯等补光专用灯，一般功率在300瓦以上，每8～10米设1盏。
6. 合理整枝 目前大棚黄瓜多采用吊蔓法单干整枝方式。此法能使黄瓜全株得到充分而又均匀的光照，尤其适合长季节栽培使用。黄瓜支架要依当地习惯设置，目的是尽量增强株间光照，改善通风。一般用塑料绳或尼龙网吊蔓，每株黄瓜用1根绳人工引蔓缠绕上架，也可用竹竿插成单排立架，单排立架的通风透光性要明显好于“人”字架（该架形会使中后期架顶植株茎叶浓密，形成徒长，造成化瓜严重）。绑蔓采取“S”形弯曲绑法，这种方法与直线绑蔓法相比，可以增加瓜蔓节位。绑蔓一般在蔓长30厘米以后进行，每隔3～4节绑1次。主蔓满架时进行摘心，促结回头瓜。另外，可以人为调节植株长势，抑强扶弱，使植株龙头处于同一水平，以便于管理。
（作者联系地址：陕西省千阳县农技中心 邮编：721100）